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Fumar é o processamento dos alimentos, por meio do qual os produtos são impregnados com substâncias que constituem a fumaça da fumaça e são desidratados. Os produtos processados em um fumeiro têm um sabor específico e sua vida útil aumenta significativamente. Um fumeiro autoconstruído a frio tornará possível expandir a dieta da família.
Tipos de fumo
Dois tipos de fumo encontraram aplicação – quente e frio. A diferença está na temperatura da fumaça. Conseqüentemente, o tempo de cozimento e o sabor dos produtos serão diferentes..
Fumar quente
Quando fumado quente, a temperatura da fumaça varia de 45 a 170 ° C. Como os produtos são cozinhados simultaneamente com a defumação, o tempo de cozimento é de várias horas ou menos. Normalmente, nenhuma preparação prévia é necessária.
Com a defumação a frio, a temperatura da fumaça não é superior a 40 ° C, portanto o processo pode levar vários dias e é necessário o pré-preparo dos produtos (salga, decapagem).
Para acelerar o processo, o fenômeno da eletrificação é utilizado quando exposto a um campo elétrico. Partículas de fumaça eletrificada se espalham menos e se acomodam nos alimentos mais rapidamente.
Para reduzir o custo e simplificar a produção, em vez dos produtos da combustão, a fumagem pode ser feita com líquidos fumígenos (fumaça líquida), que são um concentrado de fumaça ou uma mistura de produtos químicos. A pose ou dano associado ao uso de concentrado de fumaça é controverso e ainda não há consenso sobre o assunto..
Fumar frio
Carnes ou peixes defumados a frio podem resistir ao armazenamento de longo prazo devido às propriedades conservantes das substâncias que compõem a fumaça.
Para que os produtos tenham as qualidades exigidas, várias condições devem ser atendidas:
- temperatura da fumaça;
- concentração de fumaça;
- umidade de produtos de combustão.
A temperatura afeta a velocidade de cozimento e as propriedades do produto final. Como mencionado acima, devido à baixa temperatura, o tratamento térmico usual está ausente, de modo que o tempo de cozimento pode variar de várias horas para peixes de tamanho médio a vários dias para pedaços grandes de carne. Um aumento na temperatura tem um efeito negativo nos tempos de armazenamento subsequentes e uma diminuição leva a um aumento significativo no tempo de cozimento..
O tempo também depende da concentração (conteúdo) das substâncias na fumaça. Uma alta densidade fará com que o alimento cozido tenha uma cor muito escura e um sabor amargo devido ao alto teor de substâncias alcatroadas. Se a densidade for muito baixa, os produtos terão uma cor pálida pouco atraente e um sabor fraco de defumado..
A umidade não deve ultrapassar 25%, pois seu aumento confere amargor e tonalidade escura da superfície.
Dispositivo de fumeiro fumado a frio
Um fumeiro a frio, montado na dacha por suas próprias mãos, permitirá que você cozinhe uma variedade de pratos de carnes e peixes de acordo com as preferências pessoais. Também pode ajudar em seus negócios pessoais..
Qualquer fumeiro consiste em três elementos:
- fornalha (gerador de fumaça);
- refrigerador para resfriar a fumaça;
- câmara de fumar.
A produção de fumaça pode ser baseada em dois processos – combustão e combustão lenta. No primeiro caso, os produtos da combustão apresentam alta temperatura e baixo teor de substâncias ativas. Portanto, a combustão lenta é usada para fumantes, durante os quais não há chama aberta e uma grande quantidade de fumaça é emitida. Para aumentar a produtividade e estabilidade da combustão lenta e facilitar o controle do processo, são utilizados cavacos de madeira.
A fumaça que entra na câmara de fumo deve ter uma temperatura não superior a 40 ° C e, em muitos casos, não superior a 25 ° C.
Para reduzir a temperatura, utiliza-se um frigorífico, que é uma longa chaminé (até vários metros). Durante o resfriamento, o excesso de vapor de água, as resinas se condensam dos produtos de combustão e as partículas sólidas se assentam.
Os produtos a serem processados são colocados em uma câmara lacrada, na qual ficam suspensos ou em grades raras, de forma que nada interfira na livre passagem da fumaça. Novas porções de fumaça são fornecidas continuamente através de uma chaminé disposta na parte superior da câmara. A taxa de troca de ar é regulada pela alteração da área de fluxo da chaminé.
Como construir um fumeiro a frio com as próprias mãos
Conforme mencionado acima, um fumeiro consiste em três elementos principais. O esquema de um fumeiro a frio para fabricação faça você mesmo permanece o mesmo, independentemente do desenho dos elementos constituintes. É melhor começar a fabricar a partir da parte mais maciça e dimensional – a câmara de fumo.
Câmara de fumo
É uma caixa lacrada com prateleiras para disposição dos produtos, porta para armazenamento e duas aberturas para entrada e retirada de cavacos em brasa. Os tamanhos das câmaras podem ser muito diferentes. Tudo depende do volume de produção.
Como materiais de fabricação, você pode usar madeira, tijolo ou outros materiais disponíveis.
Você também pode usar, com uma pequena modificação, recipientes prontos de volume adequado:
- barris de madeira ou metal;
- caixas de madeira;
- caixa de geladeira velha.
A vantagem das caixas frigoríficas é que o seu design já prevê porta de fecho hermético e dispositivos para fixação de grades ou paletes. O refinamento se reduz a fazer orifícios para o fornecimento e saída da fumaça do cigarro. A saída deve ter uma seção transversal ligeiramente menor. Então, durante a operação, uma leve sobrepressão será criada na câmara, o que impede a entrada de ar mesmo com pouca estanqueidade. Na prática, é conveniente organizar o fornecimento de fumaça através de uma abertura nas paredes laterais ou traseira. O orifício deve estar próximo ao fundo e corresponder à chaminé em seção transversal.
Ao usar um barril de madeira, antes de cortar a porta, é importante pré-reforçar os rebites por dentro ou por fora para que não se esfarelem. Uma porta pode ser dispensada com uma tampa superior removível.
Uma câmera de um barril de metal é disposta de maneira semelhante. Aqui você precisa de habilidades de serralheiro e da ferramenta adequada. A porta é cortada com um amolador, e os toldos para abertura e fixação de paletes são fixados por parafusos ou por soldagem elétrica.
A desvantagem de um barril de metal é sua alta condutividade térmica. Ou seja, com fortes oscilações na temperatura do ar, será muito difícil manter o regime de temperatura necessário dentro.
A opção mais difícil, mas mais confiável, é fabricar a câmera totalmente do zero. A estrutura pode ser feita de materiais de construção – tijolos, bloco de concreto ou montado em uma moldura de madeira. Neste último caso, a câmera é leve e pode, se necessário, ser movida para outro local. A principal condição para manter a estanqueidade. Como último recurso, durante o processo, você pode cobrir o fumante com um pedaço de pano úmido denso (lona ou estopa).
O dispositivo e o princípio de operação do gerador de fumaça
O gerador de fumaça é projetado para gerar fumaça, o principal componente de qualquer tabagismo. Em sua forma mais simples, é uma fornalha na qual madeira e aparas de madeira são queimadas. Como os produtos de combustão têm alta temperatura diretamente no local da combustão, eles precisam ser resfriados. Para o efeito, a fornalha é ligada à câmara de fumo por meio de uma longa chaminé colocada na superfície do solo ou nela enterrada. Para obter tração e fornecimento de oxigênio para a combustão, a chaminé é disposta com uma ligeira inclinação em direção à fornalha. Nesse caso, os gases aquecidos sobem e seguem em direção ao fumeiro, resfriando-se até a temperatura desejada ao longo do caminho. Ao longo do caminho, as partículas condensadas e suspensas se acomodam nas paredes da chaminé. O comprimento da chaminé é de um e meio a vários metros. Pode ser feito de um pedaço de tubo de diâmetro adequado ou de tijolo.
Tubos de plástico não podem ser usados.
As vantagens deste design incluem a simplicidade do dispositivo, mas, ao mesmo tempo, apresenta sérias desvantagens:
- projeto geral estacionário, não permitindo transferência;
- dificuldade em manter a tração estável;
- em uma inclinação baixa para combustão normal, a instalação de sopro é necessária devido a dispositivos externos, como um ventilador.
O forno de aparas de madeira é feito de tijolos ou materiais de construção semelhantes. Alternativamente, você pode usar parte do cilindro de GLP. Uma grelha para coletar as cinzas e uma porta para carregar o combustível e limpeza devem ser fornecidas na fornalha..
Os geradores externos de fumaça são tubos retangulares ou circulares com uma área de 100 – 300 cm2. É conveniente usar o corpo de um extintor de incêndio antigo. Chips são despejados no tubo e queimados através do orifício destinado a isso. O fornecimento de ar é realizado por meio de um ejetor – um tubo de pequena seção, no qual o ar é fornecido por um compressor de baixa potência.
Dependendo do volume do gerador de fumaça, o tempo de queima dos cavacos pode ser diferente..
Geradores de ejeção de fumaça
Por design, os geradores de fumaça de ejeção podem ser de dois tipos:
- com ejeção superior;
- ejeção inferior.
A primeira opção é mais comum e fácil de implementar, pois proporciona uma combustão mais uniforme e estável, mas ao mesmo tempo, a fumaça passa por toda a espessura dos cavacos antes de entrar na chaminé. O condensado se instala dentro do gerador, os chips ficam saturados com condensado e resinas. Lascas de madeira inchadas podem ficar presas no tubo e parar de fluir para a área de combustão. As porções superiores do combustível, como um cigarro no final da fumaça, estão saturadas de alcatrão. Tudo isso queima e vai para o fumeiro..
No caso de ejeção pelo fundo, a fumaça é extraída nas imediações da área de combustão. A saturação da fumaça com resinas e umidade é constante ao longo de todo o processo, mas aqui é necessário garantir que os cavacos se desintegrem continuamente para que a chama não se apague..
A taxa de combustão e a quantidade de fumaça produzida são reguladas pela capacidade do compressor. Na maioria dos casos, um compressor de aquário é suficiente..
Projeto e operação do filtro
Como não há chaminé comprida ao usar o ejetor, os gases de exaustão devem ser resfriados e filtrados. Para tanto, é instalado um filtro entre o gerador e a câmara de fumaça, que é um tubo de seção pequena com divisórias com orifícios instalados em seu interior.
A fumaça, que circula entre os defletores, esfria, o condensado se acomoda no filtro e pode ser retirado através da abertura tecnológica.
Um tubo de metal é usado para fazer o gerador e o filtro. Os acessórios são soldados nos tubos para instalar o ejetor, fornecer e remover a fumaça.
Como experiência, para testar a funcionalidade e o desempenho, um gerador com filtro pode ser montado a partir de latas de tamanho adequado.
O metal das latas é muito fino e esse design não vai durar muito, principalmente para o gerador de fumaça.
Desenhos de geradores de fumaça e filtros de vários designs podem ser encontrados na Internet para acesso gratuito..
É necessário garantir a estanqueidade completa do gerador e do filtro para evitar vazamentos de ar.
Que tipo de madeira é usada
Madeira decídua pode ser usada para fumar peixe e carne, incluindo:
- Cereja;
- Árvore de maçã;
- pera;
- Carvalho;
- cinza;
- amieiro.
Em nenhum caso você deve usar madeira de coníferas devido ao conteúdo de resina. Os alimentos cozinhados com lascas de pinheiro são muito amargos e têm um sabor desagradável..
A única árvore conífera, ou melhor, um arbusto, cujas lascas podem ser adicionadas ao gerador de fumaça, é o zimbro. A baixa ausência de resinas permite o uso de zimbro para conferir um aroma único aos pratos.
É categoricamente impossível usar bétula de madeira nobre, pois contém uma grande quantidade de alcatrão. Em casos extremos, as aparas de bétula podem ser adicionadas em pequenas quantidades, mas sujeitas a uma limpeza completa da casca, cujo teor de alcatrão é máximo.
Pouco antes de terminar de fumar, você pode adicionar uma pequena quantidade de ervas aromáticas às batatas fritas – tomilho, hortelã.
Os chips de várias espécies de árvores diferem porque conferem sabores diferentes aos produtos. Além disso, a taxa de queima de algumas espécies de árvores pode variar muito. Dos itens acima, o amieiro tem a taxa de queima mais alta e o carvalho, a mais baixa..
O teor de umidade nos cavacos não deve exceder 25%. Caso contrário, os produtos da combustão terão um teor aumentado de substâncias resinosas, nem todas terão tempo de condensar quando os gases se movem no refrigerador. Menos combustível úmido fará com que as carnes defumadas fiquem secas e grosseiras.
O tamanho dos chips também é de grande importância. Muito pequeno normalmente não suportará o processo de combustão lenta devido à sua alta densidade, o que torna difícil para o oxigênio se mover. Lascas finas queimam muito rapidamente, dificultando o controle da fumaça e da temperatura.
O tamanho ideal dos chips é 1x1x0,5 cm, mas você pode usar um um pouco maior. Quanto maior deve ser o desempenho do gerador de fumaça (grande volume do forno), os cavacos maiores podem ser usados, mas não mais do que 2x2x1 cm.