Warning: array_rand(): Second argument has to be between 1 and the number of elements in the array in /var/www/lendemaindeveille/data/www/whspr.me/wp-content/plugins/oc-link-indexer/indexer.php on line 47
Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /var/www/lendemaindeveille/data/www/whspr.me/wp-content/plugins/oc-link-indexer/indexer.php on line 80
I de sidste 30+ sæsoner har Chris Santos fungeret som en tilbagevendende gæstedommer på Food Networks “Chopped”. Dette er dog langt fra hans største påstand om berømmelse i den kulinariske industri. I de sidste årtier har Santos ejet og drevet nogle af New York Citys bedst bedømte restauranter. Vi satte os ned ved hans seneste lancering, Lower East Sides street art-inspirerede Vandal, for at lære om hans indtog i kulinariske kunst, og hvordan han byggede et restaurantimperium i den mest konkurrencedygtige madby i verden.
Hvordan inspirerede den mad, du spiste i opvæksten, en passion for kulinariske kunst?
Nå, det gjorde det ikke. Min passion for kulinariske kunst startede fra min første nat, hvor jeg arbejdede i et køkken, da jeg var omkring 13 eller 14 år gammel. Kokken stoppede midt i mit første skift, og pandemonium fulgte. Min erindring var, at det var en fuldstændig katastrofe. Men adrenalinrusen for alle, der bevæger sig så hurtigt som muligt og forsøgte at redde natten, greb mig på en eller anden måde ved tænderne og sank ind i mig. Kort tid efter hyrede de en ny kok, og den kok tog mig under sin vinge. Så begyndte jeg at være opmærksom på mad. Indtil det tidspunkt var jeg et tv -middagsbarn. Min mor arbejdede flere job, og jeg måtte klare mig selv. Men da jeg først begyndte at arbejde på restauranter, åbnede mine øjne sig for alt, hvad der var derude. Derefter efter kulinarisk skole brugte jeg en betydelig mængde tid på at rygsække gennem Europa og spise. Det var da mit fuldstændige kærlighedsforhold til mad for alvor startede
Foto af Peter Roessler
På trods af at du gik på kulinarisk skole, har du beskrevet dig selv som autodidakt. Hvad vil det sige at være autodidakt kok?
Typisk vil den ‘korrekte karrierevej’ være efter kulinarisk skole, for at lave en masse stints under verdenskendte kokke, der skal vejledes og undervises. Det er en fantastisk vej, men det er ikke den vej, jeg gik. Efter kulinarisk skole trådte jeg grundlæggende ud i verden og fik min første chefchefstilling, som jeg var helt syg rustet til. Jeg anede ikke, hvad jeg lavede, så jeg lærte på jobbet. Det er det, jeg mener med at være autodidakt, jeg havde aldrig en ægte kok-mentor.
Hvad lærer de dig ikke i skolen, som du finder værdifuld i din karriere?
Timerne er brutale, og hvis du ikke virkelig elsker det, du laver, er dette ikke den rigtige branche for dig. Det kan være rigtig svært for relationer, fordi du ikke er i nærheden af mange, og der er lange skift. Men det er også utroligt givende. De bånd, jeg har dannet med mennesker, der har valgt det samme erhverv, er livslange bånd.
Efter eksamen fra kulinarisk skole flyttede du til New York City. Hvorfor valgte du New York?
Nå, Sinatra sagde: ‘Hvis du kan nå det her, kan du klare det overalt.’ Også New York er – nogle andre byer kan være uenige – den fremmeste madby i landet, hvis ikke verden. Bestemt Paris, San Francisco og en lang række andre byer rundt om i verden kan gøre krav på det, men jeg er stadig loyal over for New York. Da jeg kom ud af kulinarisk skole, følte jeg, at New York var det største bjerg at bestige. Selvom jeg vil sige, at da jeg flyttede hertil, var jeg 21, og jeg havde en ni-års plan. Jeg skulle lave tre år i New York, tre år i New Orleans og tre år i San Francisco – hvilket ville bringe mig op på 30, og så ville jeg beslutte, hvor jeg ville være. Men her er jeg, 26 år senere. Jeg synes, det er det mest udfordrende sted i verden, og Sinatra havde ret.
Mellem 1999 og 2000 rejste du til 14 lande og besøgte over 40 byer. Hvad var de mest værdifulde færdigheder, du fik i løbet af den tid?
Tro det eller ej, intet teknisk. Det handlede virkelig mere om at udvikle min gane og introducere mine sanser for, hvor kompleks mad og smag er. Det åbnede øjnene, uanset om det var at gå ned ad en gade i Frankrig med en baguette eller have en molekylær gastronomimiddag forud for sin tid i Spanien. Det var en utrolig lærerig oplevelse, der spiste mere end rent faktisk at lave mad.
Foto af Peter Roessler
Inden du fyldte 30, åbnede du din første restaurant, Wyanoka. Hvad fik dig til at åbne en restaurant i en så ung alder?
Det, der fik mig til at åbne en restaurant i en så ung alder, var tåbelighed. Jeg genkalibrerede min niårsplan kort efter jeg flyttede til New York. En af tingene ved New York er, at de største restauranter i andre byer konkurrerer med de største i New York. Men hvad andre byer ikke har, er det faktum, at der er gode restauranter på hver blok i New York. Jeg blev forelsket i det, og jeg blev forelsket i byen, især Lower East Side. Jeg vidste, at omkring år tre, da jeg skulle have sendt til New Orleans, at jeg ikke var på vej nogen steder. Så jeg kalibrerede igen og sagde: ‘Nu vil jeg have, at mit mål er at åbne min første restaurant, før jeg er 30.’ Hvilket jeg gjorde, da jeg var 28, og det satte mig på kortet. Jeg fik min første anmeldelse af New York Times, jeg fik stor presse, og den åbnede døre til, hvor jeg er i dag. Hvis du spores alle trin tilbage, havde intet af dette været muligt uden den restaurant. Men jeg vidste ikke, hvad jeg lavede, så jeg tabte penge så hurtigt, som jeg kunne, og var ikke særlig effektiv. Men jeg ville ikke bytte oplevelsen for noget.
Fem år senere åbnede du The Stanton Social. Hvordan vil du beskrive atmosfæren, og hvordan har du udviklet stilens signaturstil?
Stanton Social var det første sted, hvor jeg virkelig lavede den mad, der taler til mig. Jeg havde ladet min hjerne føre mig op til det tidspunkt, og jeg begyndte derefter at lade min gane og min mave føre mig i den rigtige retning. Jeg vidste også, at jeg ville bringe Convivio-familiekonceptet spisning tilbage. Jeg ville med vilje være en restaurant, der var en stor gruppe slags festlige steder, hvor folk ville komme til fødselsdage, polterabend/ polterabend og jubilæer, men blive opfordret til at dele mad. Jeg mener, jeg har en kogebog kaldet “Del”, det er sådan set noget af det hele. Indtil dette tidspunkt havde jeg ikke gjort det, og jeg havde arbejdet i det traditionelle forretter, forret, dessertsystem på restauranter. Når jeg brød ud af det og begyndte at gøre maden mere interaktiv, er der en energi i rummet, der skaber en summen og spændingen, som jeg syntes manglede før det.
Så har vi Beauty & Essex. Hvad gik ud på at kurere dette rum og skabe en madoplevelse i flere lag?
Essex street, det er ikke den smukkeste gade i New York City. Så vi vidste, at vi skulle bygge denne smukke restaurant, der havde en hemmelig indgang. Ikke for at være en slags kliché, men for at give en transportiv oplevelse, hvor du ville gå ind og derefter åbne dørene til dette store rum. Jeg havde partnere, og vi havde sat os ind i et par forskellige ideer, men da vi først fandt på at lave en smykkeinspireret pantbutik, fik det os til at gå tilbage til tegnebrættet, og vi designede restauranten med smykketoner overalt. Når det skete, faldt alt på plads, og jeg synes, det er en af de smukkeste restauranter på Jorden. Jeg ved, at jeg er forudindtaget, men det er bare så smukt. Derefter tog jeg Stanton Social -konceptet om delbar spisning og forhøjede køkkenet. Hvor Stanton Social har sjove og opfindsomme versioner af majshunde, Beauty & Essex er lidt mere raffineret.
Foto af Peter Roessler
Sidst, men ikke mindst, har vi Vandal, som henter inspiration fra street art. Hvad adskilte denne virksomhed fra dine andre restauranter?
Vandal har kreativt, globalt inspireret køkken med street art fra hele verden. Vi har en utrolig samling af street art, både indrammede stykker og egentlige installationer. Vi forbinder disse fantastiske gadekunstmalerier med virkelig opfindsomme, kreative retter, der også henter inspiration fra hele verden. Vandal henter inspiration fra både Stanton Social og Beauty & Essex, hvad angår at have eksklusive varer og sjov, daglig mad også.
Hvad synes du om, hvordan tatoveringskultur og tatoveringer har infiltreret restaurantverdenen? Jeg mener, det er næsten en kliché nu, ikke sandt?
Jeg synes, at kokke er lidt trætte, inklusive mig selv, af at blive klumpet ind som bad boy -kokke, fordi vi har tatoveringer. Men det er en del af køkkenkulturens struktur. Hvorfor det er, jeg kunne ikke nødvendigvis tale med de sociologiske årsager til det, men der er en pirat-type livsstil derude. Du arbejder 12 til 14 timers dage, seks dage om ugen, weekender, helligdage og happy hour er kl. 2, ikke kl. Det er en alternativ livsstil at være kok, og jeg tror, at det, der ofte følger med en alternativ livsstil, er tatoveringer.
Din kogebog “Del” kredser om spisning i fællesskab. Hvad er dit yndlingsminde om at dele et måltid?
Jeg får ikke lavet meget mere mad som kok, min rolle er ændret til at drive restauranter, styre teams og udvikle nye koncepter. Så min madlavningstid bliver mindre og mindre hvert år, men ferien bringer min familie og min forlovede familie sammen. Jeg tager til Kansas og laver denne store, overdådige middag til 20 personer. Alle bliver involveret, og det er min yndlings tid på året.
Efter at have arbejdet i New York i flere årtier, hvad er dine top 3 undervurderede steder i byen?
Macondo, på First Avenue og East Houston. Det er et fantastisk lille sted, der ikke får meget spil i pressen, men det er fantastisk til tapas og vin til rimelige penge. Så er der ABC -restauranterne: ABC Køkken, ABC Cocina og ABCV. Jeg føler, at ABC Kitchen og ABCV får meget opmærksomhed, men ABC Cocina er en af de bedste mexicanske restauranter i byen. For det tredje burger på Dram Shop i Park Slope, Brooklyn. Det er måske den bedste burger jeg har haft i New York City, og vi får altid lister over de bedste burgere, men de er ikke på den. Og en fjerde, er Don Pepi, en hul-i-væg-pizza butik i Penn Station, af alle steder. Du ville aldrig tro, at du ville kunne finde rigtig god mad på Penn Station, men Don Pepis pizza er mit yndlingssted i byen.
Hvad er dit største råd til håbefulde kokke og restauratører?
Jeg vil altid råde unge håbefulde kokke og restauratører til, inden de går på kulinarisk skole og forpligter sig til at bruge et år på at arbejde i branchen. Det er meget givende, men det tager mange timer og ofre i mange år. Så jeg tror, at du skal bruge et år på at arbejde i en restaurant eller et køkken bare for at se, om du kan hænge med det. Så efter et år, hvis du har det godt med det, og du stadig elsker det, forfølger du på alle måder din drøm.