Warning: array_rand(): Second argument has to be between 1 and the number of elements in the array in /var/www/lendemaindeveille/data/www/whspr.me/wp-content/plugins/oc-link-indexer/indexer.php on line 47
Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /var/www/lendemaindeveille/data/www/whspr.me/wp-content/plugins/oc-link-indexer/indexer.php on line 80
Det er en fredag aften på Arlo Gray, kokken Kristen Kishs berømte restaurant i Austin, Texas, og der er en smuk tallerken pasta på bordet. Mafaldinen er blevet lavet i hus tidligere på dagen, båndene med pasta serveret med en champignonsauce, perleløg og parmesan. Allerede fra den første bid håber Kish, at diners har en vision om en tegneseriehånd, der danser i hovedet.
“Det lyder skidt, og det lyder virkelig underligt, men det er min version af Hamburger Helper fra min opvækst,” siger Kish med et grin. ”Jeg kender ikke nogen, der ikke har haft en æske i æske og ikke kunne lide det. Alt stammer fra de ting, jeg voksede op på, de ting, der føles trøstende for mig, men jeg spinder dem på en måde, der er ‘restaurantmateriale’. ”
Kish er klassisk uddannet i den franske tradition, og hun har lært sit håndværk sammen med nogle af de mest ærede kokke i vores tid. Hendes bona fides omfatter også at skrive en kogebog, være vært for et show på Travel Channel og vinde hendes sæson af “Top Chef”. Kish har rejst verden rundt og oplevet utallige varianter, men som så mange af os vil komfort altid findes i smagen i Grand Rapids -forstaden, hvor hun voksede op.
Hendes hjemby McDonald’s havde bestemt ikke kanin på menuen, men Braised Rabbit & Parisisk Gnocchi Kish skabt til Arlo Gray tager hende alligevel tilbage. “Der er noget så velkendt ved det, der føles godt,” forklarer hun. “Det er naturligvis ikke en McDonald’s -hamburger, men der er noget derinde – måske er det pickles og lacto saltlage og alt det der – der er noget derinde, der klikker på hukommelsen for mig.”
I årtusinderne har folk spist næsten alt, hvad der er, der skal spises. Alt er blevet gjort før, i hvert fald i de bredeste termer. Nogle kokke vælger at henvende sig til videnskaben for at få sig selv til at skille sig ud ved hjælp af molekylær gastronomi til at skabe teknikker, som Julia Child aldrig kunne have drømt om. Kish værdsætter denne metode, men det var ikke her hendes lidenskab var, så hun vendte sig indad og trak på sin personlige fortælling.
Foto af Bill Sallans
“Mad er, og kokke skaber mad som et kærlighedssprog,” siger Kish. ”Den eneste måde, jeg kommer til at skille mig ud i madverdenen, være anderledes og tilføje noget, er, hvis jeg gør mig. Den eneste person, der ved, hvordan man laver min historie, er mig. ”
En konstant i hendes historie er de høje forventninger, som Kish stiller til sig selv. Det har givet hende drivkraften til at opnå den utrolige succes, hun nyder i dag, men det førte også til, at hun var meget hård ved sig selv at vokse op. Det tog år, før hun fuldt ud accepterede, at hun kunne finde lykke i et liv, der meget lidt lignede den stereotype amerikanske drøm.
“En ting, jeg altid prøvede at gøre, var at manipulere mit udseende på en eller anden måde,” siger Kish. “Da jeg kiggede i spejlet, syntes jeg, jeg så kedelig ud, jeg var ikke begejstret for det, jeg så.” I første omgang bar Kish en masse forskellige farvede kontakter for at føje til hendes udseende. Da hun blev ældre, tatoveringer kom i spil.
Hendes første tatovering var lille, men betydningen bag stykket og den indflydelse, det havde på hendes liv, var enorm. Kish blev født i Sydkorea og adopteret i en meget ung alder, så hun hyldede dette ved at tilføje sit koreanske navn til hendes håndled.
Dette første stykke ville lægge grunden til resten af hendes samling. “Alle [mine tatoveringer] er sort blæk, og de kom alle fra et formål,” husker Kish. ”Jeg kan godt lide at have tatoveringer, der er lidt uklare, for at folk med det blotte øje måske ikke kan fortælle, hvad det er, eller hvorfor jeg besluttede mig for at få det. Men de har en meget personlig hensigt og formål. ”
Hendes samling omfatter en kvinde, der holder en kokskniv, en smørkniv, et fiskeskelet, urter, et piskeris og mange flere værktøjer til sin handel. Et af hendes mest mindeværdige stykker er en stregtegning af Austins Lady Bird Lake, hvorpå Arlo Gray sidder og morperer ind i Charles River Esplanade i Boston, en henvisning til hendes tid i Menton i samarbejde med kokken Barbara Lynch.
Mens Kish insisterer på, at forekomsten af tatoveringer blandt kokke har mere at gøre med den æra, vi lever i, end en slags åndelig forbindelse mellem kokke og blæk, er det klart, at hun går i gang med at designe sit eget arbejde med den samme tankegang, som hun bringer til håndværk opskrifter. Hvert tatoveret billede i hendes samling har betydning, som kun hun kender, ligesom hver smag af hver ret hun skaber fortæller en del af hendes egen personlige historie.
Hvis du kan't gøre det ned til Austin for et måltid på Arlo Gray, her'er en af Kish's opskrifter, som du kan tilberede derhjemme.
BRAISED BABY POTATOES
PANCETTA, COMTÉ, SAGE
SERVERER 4
Jeg leder altid efter nye måder at tilberede kartofler på, de foretrukne små svampe til smag og salt. Vi steger, moser, sauterer, purerer, steger – så hvorfor ikke braise? Omgiv dem med en smagfuld væske, og lad dem drikke det op. Skindene holder på den vidunderligt salte væske, og kødet af kartoflen forbliver let, blødt og cremet.
1 spsk plus 2 tsk olivenolie
4 ounce pancetta, skåret i en lille terning
2 spsk usaltet smør
2 pund små nye kartofler
Kosher salt og friskkværnet sort peber
3 friske timiankviste
8 friske salvieblade
2 kopper grøntsagsbouillon, hjemmelavet eller købt i butik
3 ounce brøndkarse
2 tsk hvid eddike
3 ounces Comté -ost, fintrevet
I en stor gryde – du vil have kartoflerne til at ligge i et lag – varm 1 spsk olie over medium varme. Tilsæt pancetta og kog, indtil den begynder at blive sprød, 6 til 8 minutter. Tilsæt smørret og varm det op, indtil det smelter og begynder at syde. Fortsæt med at stege pancettaen i fedtet i 2 minutter.
Tilsæt kartoflerne, og når de begynder at brune på den ene side, rull dem i fedtet for at brune så meget af ydersiden som muligt. Krydr med salt, men pas på: kartofler har brug for en rimelig mængde krydderier, men pancettaen er salt. Mal lidt sort peber; Jeg kan meget lide denne ret. Skub timian og salvie i bunden af gryden mellem kartoflerne for også at brune og sprøde disse.
Når alt er smukt og gyldent, tilføjes lige nok grøntsagsbouillon til at komme halvvejs til tre fjerdedele af vejen op af kartoflerne. Dæk til og lad det simre ved middel varme i 15 minutter. Fjern låget, og lad væsken koge og fordampe, indtil fedtet er tilbage, og du hører en sydende lyd; dette signalerer, at alt er sprødt igen. Kog til den er sprød og gylden, hvilket kan tage 12 til 15 minutter.
I mellemtiden klædes brøndkarsen på med de resterende 2 tsk olivenolie og eddiken; krydr med salt.
AT SERVERE: Hæld kartoflerne på et fad, drys osten på toppen og pynt med brøndkarse salat.