I disse dage kan ordet “fusion” være et belastet begreb, især i kulinariske kredse. I årevis er udtrykket blevet kastet rundt som en baghåndsbeskrivelse for amerikaniserede asiatiske retter. Et eller andet sted undervejs syntes ordet at miste sin egentlige betydning – kombinationen af separate ting for at skabe en enkelt enhed. Og der findes simpelthen ikke et bedre ord til at beskrive kok Jet Tilas kulinariske rejse.
Det hele begyndte med en ung Tila strømpehylder i købmanden, hans forældre ejede. Efter immigrationen til USA i 60’erne åbnede Tilas forældre Bangkok Market i 1972. “Det var den første thailandske købmand i Amerikas historie,” forklarer Tila. ”Vi eksisterede i en tid, hvor fusionskøkkenet blev populær. Hver eneste berømte restaurant og kok i Los Angeles, fra Puck til Joachim på Patina, handlede alle i vores købmand. Det var det eneste sted at få alle disse ting, der var eksotiske dengang – thailandsk karrypasta, kokosmælk osv.
“Jeg lagrede hylderne, og jeg skulle levere alle leverancer til disse restauranter,” fortsætter Tila. ”Så jeg dannede et meget tidligt forhold til så mange af det, der blev mine jævnaldrende. Jeg var det barn, der hjalp dem med deres asiatiske dagligvarer. ”
Fotos af Troy Conrad
Da hans familie kørte en række restauranter ud over købmanden, fandt Tila sig selv i et køkken i en meget ung alder. Men hans karriere fulgte ikke en lige linje – han havde brug for at gå ud og have nogle eventyr, før han fandt vej. Efter at have droppet gymnasiet og taget nogle klasser på community college, var Tila en typisk 22-årig desperat, der forsøgte at finde en måde at betale regningerne på uden at arbejde i sin families restauranter. Så kom han på en ny idé.
“Jeg begyndte at undervise i madlavningskurser ud af min baggård, fordi jeg havde brug for kontanter,” siger Tila. ”Jeg ville tage den hvide pels på, have folk over, og jeg ville lære dem thailandsk mad. Der var ikke noget Food Network på det tidspunkt, der var ingen fritidskogekurser. Jeg var i stueetagen af det. L.A. Times fik fat i det og skrev en helsides artikel om det. Kravet, som artiklen skabte, var den gnist, jeg havde brug for for at presse mig til at formalisere min uddannelse. ”
I betragtning af den enkle kendsgerning, at han allerede underviste i meget populære madlavningskurser, virker det på overfladeniveau mærkeligt, at kulinarisk skole endda ville være en overvejelse. Mens han var i en alder, hvor vi har en tendens til at være mere end lidt egenmodige, var Tila klog nok til ikke kun at vide, hvad han vidste, men at genkende alle de ting, han ikke vidste. “Kulinariske sprog er unikke, og hver kultur udvikler sig forskelligt afhængigt af deres indflydelse,” forklarer Tila. ”Ironisk nok havde jeg aldrig bagt en kage fra bunden, men jeg havde lavet hundredvis af kinesiske og thailandske retter. Jeg havde aldrig lavet en kalkun. Jeg havde aldrig lavet morens saucer. ”Ja, jeg havde et ben op, fordi jeg rørte ved mad og lavede mad fra en meget ung alder,” fortsætter Tila. “Jeg startede mine 10.000 timer tidligt, men det var ikke fokuseret, og det var ikke formelt.”
Tila ville være grundig, så han gik på både franske og japanske kulinariske skoler og gik derefter på arbejde i fine dining. Hans uddannelse hjalp ham med at blive en metaforisk schweizerkniv i køkkenet – han har det perfekte værktøj til enhver situation. For eksempel, ved at lære franske teknikker og udtryk, gav Tila sig selv et fælles sprog, han er i stand til at dele med kokke fra alle forskellige specialiteter.
Med al sin træning og sit imponerende CV, for ikke at nævne hans evne til at tage udfordringen op i tv -trykkogeren, der er konkurrencedygtige madlavningsserier, har Tila bevist sin bredde inden for madlavningskendskab. Selvom han er i stand til at lave nogle af de mest komplekse retter i verden, vil Tila sandsynligvis gøre noget langt mere ydmygt, når han får sine druthers.
Fotos af Troy Conrad
“Jeg er enkel-de fem krydderier, braiserede svinekødstrotere,” siger Tila. »Det er den ret min bedstemor lavede, fordi vi var fattige som lort. Du kunne købe svinefødder for 25 cent pundet, fordi ingen ville have dem. Hun braised dem op, og vi spiste dem over hvide ris. Ingefær, fem krydderier, gelatinen … det er utroligt. ”
Bedstemors traver og mange af de fødevarer, han blev opvokset med, fylder meget i fast ejendom i Tilas mentale kogebog. Los Angeles er en af de store smeltedigler i denne nation, og det satte sit præg på kokken. “Jeg voksede op i denne fantastiske lille stribe mellem Chinatown, Little Tokyo, Little Armenia og Little El Salvador,” forklarer Tila. “Jeg er virkelig den fem smag lidt fyr. Varmt surt, salt, sødt og salt skal eksistere i alt, hvad jeg spiser. Jeg skal hele tiden have balancen i alle de smag. Hver dag skal jeg have store smag i kombination. ”
Tila begyndte at blive tatoveret, da han var 18. Som så mange 18-årige havde han en idé, der virkede perfekt på det tidspunkt, men i stedet for at ældes som en fin vin, har den første tatovering ældet mere som den lagerøl, den skildrer . “Jeg fik en Singh, som på thai betyder ‘tiger’,” siger Tila om ølvirksomhedens logo tatoveret på hans arm. “Det giver ingen mening. Når jeg går rundt i Asien, griner folk af mig, fordi det i bund og grund er som at have et Coca Cola- eller Pepsi -logo på dig. Jeg syntes bare, det var fedt, og jeg skyndte mig, jeg var ved at dø for at få min første tatovering. Det er stadig der på min højre overarm, og jeg vil ikke dække det over. Det minder mig bare om, at vi alle er unge og dumme og uanset hvad [griner].
“Når jeg hænger ud i Amerika, er folk som: ‘Cool tatovering, den ting er dope,'” fortsætter Tila. “Og så når du er i Thailand, siger de: ‘Hvad fanden tænker du, fyr? De må hellere betale dig. ’”
Mens Tila har nægtet at få nogen af de stereotype “kokketatoveringer” – vi taler til dig, kokkens kniv underarmstatovering – mener han dog, at en af hans tatoveringer er et udtryk for hans erhverv. På Tilas venstre arm er en skildring af det traditionelle koi -folkeeventyr. “Koi er meget repræsentativ for de fleste kokke,” forklarer han. ”Jeg vil sige, at størstedelen af os er vagabonder, oprørere og ikke -konformister. Vi kender alle historien om koi – et stædig dyr, der skubber sig opstrøms for forhåbentlig at blive dragen. ”
Det krævede meget hårdt arbejde og beslutsomhed, men Tila har klaret det, ligesom koi’en blev til en drage på armen.
Fotos af Troy Conrad