Αυτές τις μέρες η λέξη “σύντηξη” μπορεί να είναι ένας φορτωμένος όρος, ιδιαίτερα σε μαγειρικούς κύκλους. Εδώ και χρόνια ο όρος έχει χρησιμοποιηθεί ως μια περιγραφή για τα αμερικανοποιημένα ασιατικά πιάτα. Κάπου στην πορεία η λέξη έχασε το πραγματικό της νόημα – τον συνδυασμό ξεχωριστών πραγμάτων για να δημιουργήσει μια ενιαία οντότητα. Και απλά δεν υπάρχει καλύτερη λέξη για να περιγράψω το μαγειρικό ταξίδι του σεφ Jet Tila.
Όλα ξεκίνησαν με μια νεαρή Τίλα να αποθηκεύει ράφια στο μανάβικο που είχαν οι γονείς του. Μετά τη μετανάστευση στις Ηνωμένες Πολιτείες τη δεκαετία του ’60, οι γονείς της Tila άνοιξαν την Αγορά της Μπανγκόκ το 1972. “wasταν το πρώτο ταϊλανδικό παντοπωλείο στην ιστορία της Αμερικής”, εξηγεί η Tila. «Υπήρχαμε σε μια εποχή όπου η fusion κουζίνα κερδίζει δημοτικότητα. Κάθε διάσημο εστιατόριο και σεφ στο Λος Άντζελες, από τον Πακ μέχρι τον Ιωακείμ στην Πατίνα, όλοι ψώνιζαν στο παντοπωλείο μας. Ταν το μόνο μέρος για να πάρετε όλα αυτά τα πράγματα που ήταν εξωτικά τότε – πάστα ταϊλανδέζικου κάρυ, γάλα καρύδας κ..
«Κάλυψα τα ράφια και έπρεπε να κάνω όλες τις παραδόσεις σε αυτά τα εστιατόρια», συνεχίζει η Tila. «Έτσι δημιούργησα μια πολύ πρώιμη σχέση με τόσα πολλά από αυτά που έγιναν συνομήλικοί μου. Wasμουν το παιδί που τους βοήθησε με τα ασιατικά ψώνια τους ».
Φωτογραφίες από τον Troy Conrad
Με την οικογένειά του να λειτουργεί μια σειρά από εστιατόρια εκτός από το παντοπωλείο, ο Tila βρέθηκε να εργάζεται σε μια κουζίνα σε πολύ μικρή ηλικία. Αλλά η καριέρα του δεν ακολούθησε μια ευθεία γραμμή – έπρεπε να βγει έξω και να κάνει μερικές περιπέτειες πριν βρει το δρόμο του. Μετά την εγκατάλειψη του λυκείου και την παρακολούθηση μαθημάτων στο κοινοτικό κολέγιο, ο Τίλα ήταν ένας τυπικός 22χρονος που προσπαθούσε απεγνωσμένα να βρει έναν τρόπο να πληρώσει τους λογαριασμούς χωρίς να εργάζεται στα εστιατόρια της οικογένειάς του. Τότε του ήρθε μια νέα ιδέα.
«Ξεκίνησα να διδάσκω μαθήματα μαγειρικής από την αυλή μου γιατί χρειαζόμουν μετρητά», λέει η Tila. «Φορούσα το λευκό παλτό, έβαζα κόσμο και τους έμαθα ταϊλανδέζικο φαγητό. Δεν υπήρχε Δίκτυο Τροφίμων εκείνη την εποχή, δεν υπήρχαν μαθήματα μαγειρικής ψυχαγωγίας. Iμουν στο ισόγειο. Οι L.A. Times το πήραν καλά και έγραψαν ένα ολόκληρο άρθρο για αυτό. Η απαίτηση που δημιούργησε το άρθρο ήταν η σπίθα που χρειαζόμουν για να με ωθήσει να επισημοποιήσω την εκπαίδευσή μου ».
Δεδομένου του απλού γεγονότος ότι δίδασκε ήδη πολύ δημοφιλή μαθήματα μαγειρικής, σε επιφανειακό επίπεδο φαίνεται περίεργο ότι η σχολή μαγειρικής θα μπορούσε ακόμη και να εξεταστεί. Ενώ ήταν σε μια ηλικία που τείνουμε να είμαστε λίγο πιο ξεροκέφαλοι, ο Τίλα ήταν αρκετά σοφός που όχι μόνο ήξερε τι ήξερε, αλλά αναγνώριζε όλα αυτά που δεν ήξερε. “Οι γαστρονομικές γλώσσες είναι μοναδικές και κάθε πολιτισμός εξελίσσεται διαφορετικά ανάλογα με τις επιρροές τους”, εξηγεί η Tila. «Κατά ειρωνικό τρόπο, δεν είχα ψήσει ποτέ ένα κέικ από το μηδέν, αλλά είχα φτιάξει εκατοντάδες κινέζικα και ταϊλανδέζικα πιάτα. Δεν είχα φτιάξει ποτέ γαλοπούλα. Δεν είχα κάνει ποτέ τις σάλτσες της μητέρας. «Ναι, είχα ένα πόδι ψηλά γιατί άγγιζα φαγητό και μαγείρευα φαγητό από πολύ μικρή ηλικία», συνεχίζει η Tila. «Ξεκίνησα τις 10.000 ώρες μου νωρίς, αλλά δεν ήταν συγκεντρωμένο και δεν ήταν επίσημο».
Ο Tila ήθελε να είναι προσεκτικός, έτσι φοίτησε τόσο στη γαλλική όσο και στην ιαπωνική σχολή μαγειρικής και μετά πήγε να δουλέψει σε καλό φαγητό. Η εκπαίδευσή του τον βοήθησε να γίνει ένα μεταφορικό μαχαίρι του ελβετικού στρατού στην κουζίνα – έχει το τέλειο εργαλείο για κάθε περίσταση. Για παράδειγμα, μαθαίνοντας γαλλικές τεχνικές και όρους, ο Tila έδωσε στον εαυτό του μια κοινή γλώσσα που είναι σε θέση να μοιραστεί με σεφ από όλες τις διαφορετικές ειδικότητες.
Με όλη την εκπαίδευσή του και το εντυπωσιακό βιογραφικό του, για να μην αναφέρουμε την ικανότητά του να ανταποκριθεί στην πρόκληση στην τηλεοπτική χύτρα ταχύτητας που είναι ανταγωνιστικές εκπομπές μαγειρικής, ο Tila έχει αποδείξει το εύρος της μαγειρικής του γνώσης. Ενώ είναι ικανός να φτιάξει μερικά από τα πιο περίπλοκα πιάτα στον κόσμο, όταν του δοθούν οι ντουλάπες του, ο Τίλα είναι πιθανό να κάνει κάτι πολύ πιο ταπεινό.
Φωτογραφίες από τον Troy Conrad
“Είμαι απλός-το πεντά μπαχαρικό, ζαχαροπλαστείο χοιρινό”, λέει η Tila. «Αυτό είναι το πιάτο που έφτιαξε η γιαγιά μου γιατί ήμασταν φτωχοί σαν σκατά. Θα μπορούσατε να αγοράσετε πόδια χοίρων για 25 λεπτά το κιλό, γιατί κανείς δεν τα ήθελε. Τα έβρασε και τα φάγαμε πάνω από λευκό ρύζι. Τζίντζερ, πέντε μπαχαρικά, η ζελατίνη … είναι απίστευτο ».
Τα τρότερ της γιαγιάς και πολλά από τα φαγητά στα οποία μεγάλωσε, καταλαμβάνουν πολλά ακίνητα στο νοητικό βιβλίο μαγειρικής της Τίλα. Το Λος Άντζελες είναι ένα από τα μεγάλα χωνευτήρια αυτού του έθνους και άφησε το σημάδι του στον σεφ. «Μεγάλωσα σε αυτήν την υπέροχη μικρή λωρίδα μεταξύ της Chinatown, του Μικρού Τόκιο, της Μικρής Αρμενίας και του Μικρού Ελ Σαλβαδόρ», εξηγεί η Tila. «Είμαι πραγματικά αυτός ο τύπος πέντε γεύσεων φίλε. Ζεστό ξινό, αλμυρό, γλυκό και αλμυρό πρέπει να υπάρχει σε ό, τι τρώω. Πρέπει να έχω την ισορροπία όλων αυτών των γεύσεων συνεχώς. Κάθε μέρα πρέπει να έχω μεγάλες γεύσεις σε συνδυασμό ».
Η Tila άρχισε να κάνει τατουάζ όταν ήταν 18 ετών. Όπως πολλοί 18χρονοι, είχε μια ιδέα που φαινόταν τέλεια εκείνη την εποχή, αλλά αντί να γεράσει σαν ένα καλό κρασί, αυτό το πρώτο τατουάζ έχει γεράσει περισσότερο σαν την μπύρα lager που απεικονίζει Το «Πήρα ένα Singh, που στα ταϊλανδικά σημαίνει« τίγρη »», λέει ο Tila για το λογότυπο της εταιρείας μπύρας που έχει τατουάζ στο μπράτσο του. “Δεν βγάζει νόημα. Όταν περπατώ στην Ασία, οι άνθρωποι με γελούν επειδή είναι βασικά σαν να έχεις πάνω σου λογότυπο Coca Cola ή Pepsi. Απλώς νόμιζα ότι ήταν δροσερό και βιαζόμουν, πέθαινα να κάνω το πρώτο μου τατουάζ. Είναι ακόμα εκεί στο δεξί μου μπράτσο και δεν πρόκειται να το καλύψω. Απλώς μου θυμίζει ότι είμαστε όλοι νέοι και χαζοί και οτιδήποτε άλλο [γέλια].
«Όταν κάνω παρέα στην Αμερική, οι άνθρωποι λένε« Cool tattoo, that thing’s dope », συνεχίζει η Tila. «Και όταν είσαι στην Ταϊλάνδη, λένε:« Τι στο διάολο σκέφτεσαι, φίλε; Καλύτερα να σε πληρώνουν ».
Ενώ ο Τίλα αρνήθηκε να κάνει οποιοδήποτε από τα στερεότυπα «τατουάζ σεφ» – μιλάμε μαζί σας, τατουάζ μαχαιριού μαγειρικής σεφ – πιστεύει ότι ένα από τα τατουάζ του ενσαρκώνει το επάγγελμά του. Στο αριστερό μπράτσο της Tila είναι μια απεικόνιση του παραδοσιακού λαϊκού παραμυθιού koi. “Το koi είναι πολύ αντιπροσωπευτικό των περισσότερων σεφ”, εξηγεί. «Θα έλεγα ότι η πλειοψηφία μας είναι αδέσποτοι, επαναστάτες και μη συμμορφωτές. Όλοι γνωρίζουμε την ιστορία του koi – ενός πεισματάρη ζώου που σπρώχνει τον δρόμο του προς τα πάνω για να γίνει, ελπίζουμε, ο δράκος ».
Χρειάστηκε πολλή σκληρή δουλειά και αποφασιστικότητα, αλλά η Τίλα τα κατάφερε, ακριβώς όπως το koi που μετατράπηκε σε δράκο στο μπράτσο του.
Φωτογραφίες από τον Troy Conrad