Warning: array_rand(): Second argument has to be between 1 and the number of elements in the array in /var/www/lendemaindeveille/data/www/whspr.me/wp-content/plugins/oc-link-indexer/indexer.php on line 47


Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /var/www/lendemaindeveille/data/www/whspr.me/wp-content/plugins/oc-link-indexer/indexer.php on line 80

Είναι μια Παρασκευή βράδυ στο Arlo Grey, το διάσημο εστιατόριο της σεφ Kristen Kish στο inστιν του Τέξας και υπάρχει ένα υπέροχο πιάτο ζυμαρικών στο τραπέζι. Το μαφαλντίν έχει φτιαχτεί νωρίτερα στο σπίτι, οι κορδέλες ζυμαρικών σερβίρονται με σάλτσα σαμπιγιόν, κρεμμύδια μαργαριτάρια και παρμεζάνα. Από την πρώτη κιόλας μπουκιά, ο Kish ελπίζει ότι οι επισκέπτες έχουν ένα όραμα από ένα χέρι κινουμένων σχεδίων που χορεύει στο κεφάλι τους. 

«Ακούγεται σκασμένο και ακούγεται πολύ περίεργο, αλλά αυτή είναι η δική μου εκδοχή του Hamburger Helper από το να μεγαλώσω», λέει ο Kish γελώντας. «Δεν γνωρίζω κανέναν που να μην είχε ζυμαρικά στη ζωή του και να μην του άρεσαν. Όλα πηγάζουν από τα πράγματα στα οποία μεγάλωσα, τα πράγματα που με νιώθουν παρηγοριά, αλλά τα περιστρέφω με τρόπο που να είναι «υλικό εστιατορίου».

Η Kish έχει κλασσικά εκπαιδευτεί στη γαλλική παράδοση και έχει μάθει την τέχνη της μαζί με μερικούς από τους πιο σεβαστούς σεφ της εποχής μας. Οι καλόπιστές της περιλαμβάνουν επίσης τη συγγραφή ενός βιβλίου μαγειρικής, τη διοργάνωση μιας εκπομπής στο Travel Channel και τη νίκη της σεζόν του “Top Chef”. Η Kish έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο και έχει ζήσει αμέτρητες γεύσεις, αλλά όπως τόσοι πολλοί από εμάς, η άνεση θα βρίσκεται πάντα στις προτιμήσεις του προαστίου Grand Rapids όπου μεγάλωσε. 

Η γενέτειρά της McDonald’s δεν είχε σίγουρα κουνέλι στο μενού, αλλά το κοκκινιστό κουνέλι & Ο Παριζιάνος Gnocchi Kish που δημιουργήθηκε για τον Arlo Grey την παίρνει πίσω παρόλα αυτά. «Υπάρχει κάτι τόσο οικείο σε αυτό που αισθάνεται καλά», εξηγεί. “Προφανώς δεν είναι χάμπουργκερ των McDonald’s, αλλά υπάρχει κάτι εκεί – ίσως είναι τα τουρσιά και η λακτό άλμη και όλα αυτά τα πράγματα – υπάρχει κάτι εκεί που μου κάνει κλικ στη μνήμη”. 

Κατά τη διάρκεια των χιλιετιών, οι άνθρωποι έχουν φάει σχεδόν όλα όσα πρέπει να φάνε. Όλα έχουν γίνει στο παρελθόν, τουλάχιστον με τον ευρύτερο όρο. Μερικοί σεφ επιλέγουν να στραφούν στην επιστήμη για να ξεχωρίσουν, χρησιμοποιώντας μοριακή γαστρονομία για να δημιουργήσουν τεχνικές που η Τζούλια Τσάιλντ δεν θα μπορούσε ποτέ να ονειρευτεί. Η Κισ εκτιμά αυτή τη μέθοδο, αλλά δεν ήταν εκεί που ήταν το πάθος της, έτσι γύρισε προς τα μέσα και χρησιμοποίησε την προσωπική της ιστορία.

Φωτογραφία του Bill Sallans

Φωτογραφία του Bill Sallans

“Το φαγητό είναι και οι σεφ δημιουργούν το φαγητό ως γλώσσα αγάπης”, λέει ο Kish. «Ο μόνος τρόπος για να ξεχωρίσω στον κόσμο των τροφίμων, να είμαι διαφορετικός και να προσθέσω κάτι, είναι αν το κάνω. Ο μόνος που ξέρει να μαγειρεύει την ιστορία μου είμαι εγώ ». 

Ένα σταθερό στην ιστορία της είναι οι υψηλές προσδοκίες που έχει η Κισς για τον εαυτό της. Της έδωσε το κίνητρο να επιτύχει την απίστευτη επιτυχία που απολαμβάνει σήμερα, αλλά επίσης την οδήγησε να είναι πολύ σκληρή με τον εαυτό της μεγαλώνοντας. Χρειάστηκαν χρόνια για να αποδεχτεί πλήρως ότι θα μπορούσε να βρει την ευτυχία σε μια ζωή που έμοιαζε πολύ λίγο με το στερεότυπο αμερικανικό όνειρο. 

“Ένα πράγμα που προσπαθούσα πάντα να κάνω ήταν να χειριστώ την εμφάνισή μου με κάποιο τρόπο”, λέει ο Kish. «Όταν κοίταξα στον καθρέφτη νόμιζα ότι έμοιαζα βαρετή, δεν ενθουσιάστηκα με αυτό που είδα». Στην αρχή, η Kish φορούσε πολλές διαφορετικές χρωματικές επαφές για να προσθέσει στην εμφάνισή της. Στη συνέχεια, καθώς μεγάλωσε άρχισαν να παίζουν τα τατουάζ. 

Το πρώτο της τατουάζ ήταν μικρό, αλλά το νόημα πίσω από το κομμάτι και ο αντίκτυπος που είχε στη ζωή της ήταν τεράστια. Η Kish γεννήθηκε στη Νότια Κορέα και υιοθετήθηκε σε πολύ νεαρή ηλικία, γι ‘αυτό απέτισε φόρο τιμής προσθέτοντας το κορεατικό της όνομα στον καρπό της. 

Αυτό το πρώτο κομμάτι θα έθετε τις βάσεις για την υπόλοιπη συλλογή της. «Όλα [τα τατουάζ μου] είναι μαύρο μελάνι και όλα προέρχονται από έναν τόπο σκοπού», θυμάται ο Κισ. «Μου αρέσει να έχω τατουάζ που είναι λίγο σκοτεινά, τα οποία με γυμνό μάτι οι άνθρωποι μπορεί να μην είναι σε θέση να πουν τι είναι ή γιατί αποφάσισα να το κάνω. Έχουν όμως μια πολύ προσωπική πρόθεση και σκοπό ». 

Η συλλογή της περιλαμβάνει μια γυναίκα που κρατάει μαχαίρι σεφ, μαχαίρι βουτύρου, σκελετό ψαριού, βότανα, σύρμα και πολλά άλλα εργαλεία του επαγγέλματός της. Ένα από τα πιο αξέχαστα κομμάτια της είναι το σχέδιο της Austin’s Lady Bird Lake, πάνω στο οποίο κάθεται ο Arlo Grey, που μεταμορφώνεται στο Charles River Esplanade στη Βοστώνη, μια αναφορά στην εποχή της στο Menton, δουλεύοντας με τη σεφ Barbara Lynch.. 

Ενώ η Kish επιμένει ότι η επικράτηση των τατουάζ μεταξύ των σεφ έχει να κάνει περισσότερο με την εποχή που ζούμε παρά με κάποιο είδος πνευματικής σύνδεσης μεταξύ σεφ και μελανιού, είναι σαφές ότι σχεδιάζει τη δική της δουλειά με την ίδια νοοτροπία που φέρνει στη χειροτεχνία συνταγές. Κάθε εικόνα με τατουάζ στη συλλογή της έχει σημασία που μόνο εκείνη γνωρίζει, όπως κάθε γεύση κάθε πιάτου που δημιουργεί αφηγείται ένα μέρος της προσωπικής της ιστορίας.

Αν μπορείς'Προχωρήστε στο inστιν για φαγητό στο Arlo Grey, εδώ'είναι ένα από το Κισ'συνταγές που μπορείτε να μαγειρέψετε στο σπίτι.

ΜΠΑΤΑΡΙΚΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΩΡΟΥ

PANCETTA, COMTÉ, SAGE

ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ 4

Πάντα ψάχνω νέους τρόπους για να μαγειρέψω πατάτες, αυτά τα αγαπημένα σφουγγάρια για γεύση και αλάτι. Τηγανίζουμε, πολτοποιούμε, σοτάρουμε, πουρέ, ψήνουμε – γιατί να μην ψηθεί; Τους περιβάλλετε με ένα γευστικό υγρό και αφήστε τους να πιουν. Τα δέρματα συγκρατούν αυτό το υπέροχα αλμυρό υγρό και το κρέας της πατάτας παραμένει ελαφρύ, απαλό και κρεμώδες.

1 κουταλιά της σούπας συν 2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο

4 ουγκιές πανσέτα, κομμένες σε ένα μικρό ζάρι

2 κουταλιές ανάλατο βούτυρο

2 κιλά μικρές νέες πατάτες

Αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

3 φρέσκα κλαδάκια θυμάρι

8 φύλλα φρέσκου φασκόμηλου

2 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών, σπιτικό ή αγορασμένο από το κατάστημα

3 ουγκιές κάρδαμο

2 κουταλάκια λευκό ξύδι

3 ουγκιές τυρί Comté, ψιλοτριμμένο

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα – θέλετε οι πατάτες να βρίσκονται σε ένα στρώμα – ζεσταίνετε 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε την πανσέτα και μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσει να τραγανίζεται, 6 έως 8 λεπτά. Προσθέτουμε το βούτυρο και ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει και να αρχίσει να σιγοβράζει. Συνεχίστε να τηγανίζετε την πανσέτα στο λίπος για 2 λεπτά.

Προσθέτουμε τις πατάτες και, όταν αρχίσουν να ροδίζουν από τη μία πλευρά, τις τυλίγουμε στο λίπος για να ροδίσουν όσο το δυνατόν περισσότερο από το εξωτερικό. Αλατοπιπερώνετε αλλά προσέξτε: οι πατάτες χρειάζονται αρκετή καρύκευμα, αλλά η πανσέτα είναι αλμυρή. Αλέστε λίγο μαύρο πιπέρι. Μου αρέσει πολύ για αυτό το πιάτο. Σπρώξτε το θυμάρι και το φασκόμηλο στο κάτω μέρος του τηγανιού ανάμεσα στις πατάτες για να ροδίσουν και να ψηθούν κι αυτά.

Μόλις όλα είναι όμορφα και χρυσαφένια, προσθέστε αρκετό ζωμό λαχανικών για να φτάσετε στα τρία τέταρτα της διαδρομής μέχρι τις πατάτες. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά. Αφαιρέστε το καπάκι και αφήστε το υγρό να βράσει και να εξατμιστεί μέχρι να απομείνει το λίπος και να ακούσετε έναν σιγανό ήχο. αυτό σηματοδοτεί ότι όλα ξαναγυρίζουν. Μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν τραγανά και χρυσαφένια, κάτι που μπορεί να διαρκέσει 12 έως 15 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, ντύστε το κάρδαμο με τα υπόλοιπα 2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο και το ξύδι. σεζόν με αλάτι.

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΟΣ: Ρίξτε τις πατάτες σε μια πιατέλα, πασπαλίστε το τυρί από πάνω και γαρνίρετε με τη σαλάτα με νεροκάρδαμο.