Warning: array_rand(): Second argument has to be between 1 and the number of elements in the array in /var/www/lendemaindeveille/data/www/whspr.me/wp-content/plugins/oc-link-indexer/indexer.php on line 47
Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /var/www/lendemaindeveille/data/www/whspr.me/wp-content/plugins/oc-link-indexer/indexer.php on line 80
Τις τελευταίες 30+ σεζόν, ο Chris Santos υπηρέτησε ως επαναλαμβανόμενος guest κριτής στο «Chopped» του Food Network. Ωστόσο, αυτό απέχει πολύ από τη μεγαλύτερη αξίωσή του για φήμη στη μαγειρική βιομηχανία. Τις τελευταίες δεκαετίες, η Santos κατείχε και λειτουργούσε μερικά από τα εστιατόρια της Νέας Υόρκης με κορυφαία βαθμολογία. Κάθισαμε στο τελευταίο του λανσάρισμα, το Vandal του Lower East Side, εμπνευσμένο από την τέχνη του δρόμου, για να μάθουμε για την είσοδό του στις μαγειρικές τέχνες και πώς έχτισε μια αυτοκρατορία εστιατορίων στην πιο ανταγωνιστική πόλη τροφίμων στον κόσμο.
Πώς το φαγητό που έφαγες μεγαλώνοντας ενέπνευσε ένα πάθος για τις μαγειρικές τέχνες?
Λοιπόν, δεν έγινε. Το πάθος μου για τις μαγειρικές τέχνες ξεκίνησε από την πρώτη μου νύχτα που εργαζόμουν σε μια κουζίνα όταν ήμουν περίπου 13 ή 14 ετών. Ο σεφ σταμάτησε στη μέση της πρώτης μου βάρδιας και ακολούθησε πανδαιμόνιο. Θυμήθηκα ότι ήταν μια πλήρης καταστροφή. Αλλά η ορμή αδρεναλίνης όλων που κινούνταν όσο το δυνατόν γρηγορότερα και προσπαθούσαν να σώσουν τη νύχτα με έπιασαν κάπως από τα δόντια και βυθίστηκαν μέσα μου. Λίγο αργότερα, προσέλαβαν έναν νέο σεφ και αυτός ο σεφ με πήρε υπό την προστασία του. Τότε άρχισα να προσέχω το φαγητό. Μέχρι εκείνο το σημείο, ήμουν παιδί για δείπνο στην τηλεόραση. Η μητέρα μου εργαζόταν σε πολλές δουλειές και έπρεπε να φροντίσω τον εαυτό μου. Αλλά μόλις άρχισα να εργάζομαι σε εστιατόρια, τα μάτια μου άνοιξαν διάπλατα σε όλα όσα υπήρχαν εκεί έξω. Στη συνέχεια, μετά από μαγειρική σχολή, πέρασα ένα σημαντικό χρονικό διάστημα με πλάτη στην Ευρώπη και τρώγοντας. Τότε ξεκίνησε πραγματικά ο πλήρης έρωτάς μου με το φαγητό
Φωτογραφία από τον Peter Roessler
Παρά το γεγονός ότι παρακολουθήσατε μαγειρική σχολή, χαρακτηρίσατε τον εαυτό σας αυτοδίδακτο. Τι σημαίνει να είσαι αυτοδίδακτος σεφ?
Συνήθως, η «σωστή πορεία καριέρας» θα ήταν μετά τη μαγειρική σχολή, να κάνει ένα σωρό περιόδους υπό παγκοσμίου φήμης σεφ για να λάβει καθοδήγηση και να διδαχθεί. Είναι ένας υπέροχος δρόμος, αλλά δεν είναι ο δρόμος στον οποίο πήγα. Μετά το σχολείο μαγειρικής, ουσιαστικά βγήκα στον κόσμο και πήρα την πρώτη μου θέση σεφ, για την οποία ήμουν πλήρως άρρωστος εξοπλισμένος. Δεν είχα ιδέα τι έκανα, οπότε έμαθα στη δουλειά. Αυτό εννοώ με το να είμαι αυτοδίδακτος, δεν είχα ποτέ έναν πραγματικό μέντορα σεφ.
Τι δεν σου μαθαίνουν στο σχολείο που βρίσκεις πολύτιμο στην καριέρα σου?
Οι ώρες είναι βάναυσες και αν δεν αγαπάς πραγματικά αυτό που κάνεις, αυτή δεν είναι η κατάλληλη βιομηχανία για σένα. Μπορεί να είναι πραγματικά δύσκολο για τις σχέσεις επειδή δεν είστε πολύ κοντά και υπάρχουν μεγάλες βάρδιες. Αλλά είναι επίσης απίστευτα ανταποδοτικό. Οι δεσμοί που έχω δημιουργήσει με άτομα που έχουν επιλέξει το ίδιο επάγγελμα είναι δεσμοί δια βίου.
Με την αποφοίτησή σας από τη σχολή μαγειρικής, μετακομίσατε στη Νέα Υόρκη. Γιατί επιλέξατε τη Νέα Υόρκη?
Λοιπόν, ο Σινάτρα είπε: «Αν μπορείτε να τα καταφέρετε εδώ, μπορείτε να τα καταφέρετε οπουδήποτε.» Επίσης η Νέα Υόρκη – ορισμένες άλλες πόλεις μπορεί να διαφωνούν – η κυριότερη πόλη τροφίμων της χώρας, αν όχι του κόσμου. Σίγουρα το Παρίσι, το Σαν Φρανσίσκο και πολλές άλλες πόλεις σε όλο τον κόσμο μπορούν να το διεκδικήσουν, αλλά είμαι ακόμα πιστός στη Νέα Υόρκη. Βγαίνοντας από τη σχολή μαγειρικής, ένιωσα ότι η Νέα Υόρκη ήταν το μεγαλύτερο βουνό που ανέβηκε. Αν και θα πω ότι όταν μετακόμισα εδώ, ήμουν 21 και είχα ένα σχέδιο εννέα ετών. Θα έκανα τρία χρόνια στη Νέα Υόρκη, τρία χρόνια στη Νέα Ορλεάνη και τρία χρόνια στο Σαν Φρανσίσκο – που θα με έφερνε μέχρι τα 30, και τότε θα αποφάσιζα πού ήθελα να είμαι. Αλλά εδώ είμαι, 26 χρόνια μετά. Νομίζω ότι είναι το πιο δύσκολο μέρος στον κόσμο και ο Σινάτρα είχε δίκιο.
Μεταξύ 1999 και 2000, ταξιδέψατε σε 14 χώρες και επισκεφτήκατε πάνω από 40 πόλεις. Ποιες ήταν οι πιο πολύτιμες δεξιότητες που αποκτήσατε εκείνο το διάστημα?
Είτε το πιστεύετε είτε όχι, τίποτα τεχνικό. Reallyταν πραγματικά περισσότερο για την ανάπτυξη του ουρανίσκου μου και την εισαγωγή των αισθήσεών μου στο πόσο πολύπλοκο είναι το φαγητό και οι γεύσεις του. Είχε ανοίξει το μάτι, είτε περπατούσε σε δρόμο στη Γαλλία με μπαγκέτα είτε είχε δείπνο μοριακής γαστρονομίας στην Ισπανία πριν από την εποχή του. Ταν μια απίστευτη εκπαιδευτική εμπειρία, το να τρως περισσότερο από το να μαγειρεύεις.
Φωτογραφία από τον Peter Roessler
Πριν κλείσετε τα 30, ανοίξατε το πρώτο σας εστιατόριο, το Wyanoka. Τι σας οδήγησε να ανοίξετε ένα εστιατόριο σε τόσο μικρή ηλικία?
Αυτό που με οδήγησε να ανοίξω ένα εστιατόριο σε τόσο μικρή ηλικία ήταν η ανοησία. Έκανα εκ νέου βαθμονόμηση του εννιαετούς σχεδίου μου αμέσως μετά τη μετακόμισή μου στη Νέα Υόρκη. Ένα από τα πράγματα για τη Νέα Υόρκη είναι ότι τα μεγαλύτερα εστιατόρια σε άλλες πόλεις ανταγωνίζονται τα μεγαλύτερα στη Νέα Υόρκη. Αλλά αυτό που δεν έχουν οι άλλες πόλεις είναι το γεγονός ότι υπάρχουν υπέροχα εστιατόρια σε κάθε τετράγωνο της Νέας Υόρκης. Το ερωτεύτηκα και ερωτεύτηκα την πόλη, συγκεκριμένα το Lower East Side. Knewξερα ότι γύρω στο τρίτο έτος, όταν έπρεπε να πάω στη Νέα Ορλεάνη, ότι δεν θα πήγαινα πουθενά. Έτσι επαναβαθμονομήθηκα και είπα: «Τώρα θέλω ο στόχος μου να ανοίξει το πρώτο μου εστιατόριο πριν από τα 30 μου.» Αυτό που έκανα στα 28 μου και με έβαλε στον χάρτη. Πήρα την πρώτη μου κριτική στους New York Times, έλαβα εξαιρετικό τύπο και άνοιξε πόρτες στο σημείο που είμαι σήμερα. Αν ακολουθήσετε όλα τα βήματα, τίποτα από αυτά δεν θα ήταν δυνατό χωρίς αυτό το εστιατόριο. Αλλά δεν ήξερα τι έκανα, οπότε έχανα χρήματα όσο πιο γρήγορα μπορούσα και δεν ήμουν πολύ αποδοτικός. Αλλά δεν θα αντάλλαζα την εμπειρία με τίποτα.
Πέντε χρόνια αργότερα, ανοίξατε το The Stanton Social. Πώς θα περιγράφατε την ατμόσφαιρα και πώς αναπτύξατε το στυλ υπογραφής αυτού του χώρου?
Το Stanton Social ήταν το πρώτο μέρος όπου πραγματικά μαγείρεψα το είδος του φαγητού που μου μιλάει. Είχα αφήσει τον εγκέφαλό μου να με οδηγήσει μέχρι εκείνο το σημείο και στη συνέχεια άρχισα να αφήνω τον ουρανίσκο μου και το στομάχι μου να με οδηγήσουν στη σωστή κατεύθυνση. Knewξερα επίσης ότι ήθελα να επαναφέρω την έννοια του φαγητού σε οικογενειακό στιλ Convivio. Σκόπευα να γίνω ένα εστιατόριο που ήταν ένα μεγάλο γκρουπ εορταστικού χώρου όπου ερχόταν κόσμος για γενέθλια, μπάτσελορ/ μπάτσελορ πάρτι και επετείους, αλλά ενθαρρύνεται να μοιράζεται φαγητό. Θέλω να πω, έχω ένα βιβλίο μαγειρικής που ονομάζεται “Κοινοποίηση”, είναι το όλο θέμα μου. Μέχρι αυτό το σημείο, δεν το είχα κάνει και δούλευα στο παραδοσιακό σύστημα ορεκτικών, ορεκτικών, επιδορπίων εστιατορίων. Μόλις το ξέσπασα και άρχισα να κάνω το φαγητό πιο διαδραστικό, υπάρχει μια ενέργεια στο δωμάτιο που δημιουργεί ένα σούσουρο και ενθουσιασμό που μου φάνηκε ότι μου έλειπε πριν από αυτό.
Τότε έχουμε την Ομορφιά & Essex. Τι συνέβη στην επιμέλεια αυτού του χώρου και στη δημιουργία μιας πολυεπίπεδης γευστικής εμπειρίας?
Οδός Essex, δεν είναι ο ωραιότερος δρόμος στη Νέα Υόρκη. Γνωρίζαμε λοιπόν ότι θα χτίσουμε αυτό το όμορφο εστιατόριο που είχε μια μυστική είσοδο. Όχι για να είναι ένα κλισέ είδος speakeasy, αλλά για να παρέχετε μια μεταφορική εμπειρία όπου θα μπείτε και μετά ανοίγετε τις πόρτες σε αυτόν τον υπέροχο χώρο. Είχα συνεργάτες και είχαμε μπλέξει σε μερικές διαφορετικές ιδέες, αλλά μόλις καταλήξαμε να κάνουμε ένα ενεχυροδανειστήριο εμπνευσμένο από κοσμήματα, μας έκανε να επιστρέψουμε στον πίνακα σχεδίασης και σχεδιάσαμε το εστιατόριο με τόνους κοσμημάτων παντού. Μόλις συνέβη αυτό, όλα μπήκαν στη θέση τους και νομίζω ότι είναι ένα από τα πιο όμορφα εστιατόρια στη Γη. Ξέρω ότι είμαι προκατειλημμένος, αλλά είναι τόσο όμορφο. Στη συνέχεια, πήρα την έννοια του Stanton Social για το κοινόχρηστο φαγητό και ανέβασα την κουζίνα. Όπου το Stanton Social έχει διασκεδαστικές και εφευρετικές εκδόσεις σκύλων καλαμποκιού, Beauty & Το Έσεξ είναι λίγο πιο εκλεπτυσμένο.
Φωτογραφία από τον Peter Roessler
Τελευταίο, αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, έχουμε το Vandal, το οποίο εμπνέεται από την street art. Αυτό που ξεχώριζε αυτό το ξενοδοχείο από τα άλλα εστιατόριά σας?
Ο Vandal έχει δημιουργική, παγκόσμια έμπνευση κουζίνα με street art από όλο τον κόσμο. Διαθέτουμε μια απίστευτη συλλογή street art, τόσο κομμάτια σε πλαίσιο, όσο και πραγματικές εγκαταστάσεις. Συνδυάζουμε αυτές τις υπέροχες τοιχογραφίες street art με πραγματικά εφευρετική, δημιουργική κουζίνα που εμπνέει επίσης όλο τον κόσμο. Ο Vandal εμπνέεται τόσο από το Stanton Social όσο και από την Beauty & Essex, από την άποψη της υψηλής ποιότητας αντικειμένων και τη διασκέδαση, καθημερινό φαγητό επίσης.
Ποιες είναι οι σκέψεις σας για το πώς η κουλτούρα και τα τατουάζ έχουν διεισδύσει στον κόσμο του εστιατορίου; Θέλω να πω, είναι σχεδόν ένα κλισέ τώρα, σωστά?
Νομίζω ότι οι σεφ είναι λίγο κουρασμένοι, συμπεριλαμβανομένου και του εαυτού μου, να μπλέκονται ως κακοί σεφ επειδή έχουμε τατουάζ. Αλλά είναι μέρος του ιστού της κουλτούρας της κουζίνας. Γιατί, δεν θα μπορούσα απαραίτητα να μιλήσω για τους κοινωνιολογικούς λόγους, αλλά υπάρχει ένας πειρατικός τρόπος ζωής εκεί πίσω. Δουλεύετε 12 έως 14 ώρες, έξι ημέρες την εβδομάδα, Σαββατοκύριακα, αργίες και το happy hour είναι στις 2 το πρωί, όχι στις 6 το απόγευμα. Είναι εναλλακτικός τρόπος ζωής να είσαι σεφ και νομίζω ότι αυτό που ταιριάζει συχνά με τους εναλλακτικούς τρόπους ζωής είναι τα τατουάζ.
Το βιβλίο μαγειρικής σας “Share” περιστρέφεται γύρω από το κοινόχρηστο φαγητό. Ποια είναι η αγαπημένη σας ανάμνηση από το να μοιραστείτε ένα γεύμα?
Δεν μπορώ να μαγειρέψω περισσότερο ως σεφ, ο ρόλος μου έχει αλλάξει σε διοίκηση εστιατορίων, διαχείριση ομάδων και ανάπτυξη νέων ιδεών. Έτσι, ο χρόνος μαγειρέματος μου γίνεται όλο και λιγότερο κάθε χρόνο, αλλά οι διακοπές φέρνουν κοντά την οικογένειά μου και την οικογένεια του αρραβωνιαστικού μου. Πηγαίνω στο Κάνσας και μαγειρεύω αυτό το μεγάλο, πλούσιο δείπνο για 20 άτομα. Όλοι συμμετέχουν και αυτή είναι η αγαπημένη μου εποχή του χρόνου.
Έχοντας εργαστεί στη Νέα Υόρκη για αρκετές δεκαετίες, ποια είναι τα 3 κορυφαία υποτιμημένα σημεία σας στην πόλη?
Macondo, στην First Avenue και το East Houston. Είναι ένα υπέροχο μικρό σημείο που δεν παίζει πολύ στον Τύπο, αλλά είναι υπέροχο για τάπας και κρασί σε λογικές τιμές. Στη συνέχεια, υπάρχουν τα εστιατόρια ABC: ABC Kitchen, ABC Cocina και ABCV. Αισθάνομαι ότι το ABC Kitchen και το ABCV τραβούν μεγάλη προσοχή, αλλά το ABC Cocina είναι ένα από τα καλύτερα μεξικάνικα εστιατόρια στην πόλη. Τρίτον, το μπιφτέκι στο Dram Shop στο Park Slope, Μπρούκλιν. Maybeσως είναι το καλύτερο μπιφτέκι που είχα στη Νέα Υόρκη και πάντα παίρνουμε λίστες με τα καλύτερα μπιφτέκια, αλλά δεν υπάρχουν. Και ένα τέταρτο, είναι το Don Pepi, ένα κατάστημα πίτσας στον τοίχο στο Penn Station, από όλα τα μέρη. Δεν θα φανταζόσασταν ποτέ ότι θα μπορούσατε να βρείτε πραγματικά καλό φαγητό στο Penn Station, αλλά η πίτσα του Don Pepi είναι το αγαπημένο μου μέρος στην πόλη.
Ποια είναι η μεγαλύτερη συμβουλή σας για επίδοξους σεφ και εστιάτορες?
Θα συνιστούσα πάντα στους νέους επίδοξους σεφ και εστιάτορες, πριν πάνε στο σχολείο μαγειρικής και αναλάβουν αυτή τη δέσμευση, να περάσουν ένα χρόνο δουλεύοντας στη βιομηχανία. Είναι πολύ ανταποδοτικό, αλλά χρειάζεται πολλές ώρες και θυσίες για πολλά χρόνια. Πιστεύω λοιπόν ότι πρέπει να περάσεις ένα χρόνο δουλεύοντας σε ένα εστιατόριο ή κουζίνα για να δεις αν μπορείς να μείνεις με αυτό. Στη συνέχεια, μετά από ένα χρόνο, αν νιώθετε καλά με αυτό και εξακολουθείτε να το αγαπάτε, επιδιώξτε με κάθε τρόπο το όνειρό σας.