Qualquer colhedor de cogumelos sabe que a época de colher e colher cogumelos porcini ocorre do final de agosto ao final de setembro. É nesta altura que pode estocar o produto mais valioso e nutritivo e de sabor requintado para todo o ano. O principal é abordar o processo de contratação com toda a seriedade..
As principais formas de colheita de cogumelos porcini
A principal tarefa do colhedor de cogumelos é garantir a segurança do produto até que seja consumido ou utilizado como ingrediente em um prato. O problema é que a polpa de cogumelo carregada de umidade é um excelente terreno fértil para várias microflora. É por isso que cogumelos frescos não podem ser armazenados por muito tempo. Em 5-6 horas após a coleta, eles murcham e se tornam praticamente inutilizáveis. Procedimentos de aquisição competentes permitem que você os livre de microorganismos que causam deterioração.
Os colhedores de cogumelos experientes distinguem quatro maneiras principais de colher cogumelos porcini:
- Secagem.
- Salga.
- Decapagem.
- Congelando.
Quando seco, até 90% da umidade é retirada do produto, o que impossibilita o crescimento de microrganismos e leva à sua morte. No processo de salga, os açúcares da polpa são convertidos em ácido lático, que, junto com o sal confiável, é um conservante natural. No processo de decapagem, a atividade vital da microflora é suprimida pelo processamento do produto em alta temperatura, seguido de armazenamento em solução de ácido acético com sal com baixo teor de oxigênio..
É interessante saber que o cogumelo porcini recebeu esse nome devido à sua polpa, que, mesmo durante a colheita, não escurece e fica perfeitamente branca. O segundo nome do cogumelo porcini é boleto.
Secando cogumelos porcini
O processo de remoção da umidade da polpa pode ser feito de duas maneiras:
- de forma natural;
- usando um forno ou desidratando em um secador de vegetais.
A diferença está puramente na velocidade e eficiência. Todo o processo leva três etapas:
- Preparação, que inclui classificação, remoção de áreas danificadas, sujeira, detritos.
- Fragmentação. Os corpos dos frutos devem ser cortados em placas, com 1 – 1,5 cm de espessura.
- Processo de desidratação.
A secagem natural dos cogumelos porcini para o inverno é muito simples. O produto preparado e cortado deve ser espalhado sobre uma superfície plana em uma camada..
É melhor se a área de secagem estiver localizada sob um dossel ou em uma área bem ventilada..
Ao usar um secador para vegetais, é necessário decompor os pratos do corpo do fruto em treliças em uma camada e, em seguida, definir a temperatura no dispositivo para 45-50 ° С.
Para a secagem no forno, é necessário espalhar os pratos preparados em uma assadeira em uma camada, ajustar a temperatura no forno a 45 ° C para a “secagem” preliminar. Depois que a superfície dos pratos estiver seca, você pode aumentar a temperatura do forno para 70 ° C.
Você deve saber que as placas devidamente secas do corpo da frutificação devem perder peso significativamente, ser fáceis de dobrar e não se desintegrar..
Colhendo cogumelos porcini em conserva
Marinar é uma das formas mais populares de preparar cogumelos porcini. Este processo é realizado por tratamento térmico do produto na presença de ácido e cloreto de sódio. Para melhorar o sabor, ervas, especiarias, açúcar (mel) e óleo vegetal podem ser adicionados à marinada..
Existem duas opções de decapagem:
- Tratamento térmico do boleto diretamente na marinada. Este método confere ao produto um sabor e aroma mais ricos. Menos – consistência viscosa e cor de preenchimento escura.
- Ferver seguido de enchimento do recipiente com a marinada. Desvantagens: O produto não terá um sabor marcante. Vantagens – aparência atraente do prato acabado.
Para decapagem, amostras verdes do mesmo tamanho devem ser selecionadas, as quais devem ser bem lavadas.
Método 1: cozinhar na marinada
Aquisição passo a passo:
- Ferva os espécimes selecionados em água limpa por 4-5 minutos.
- Jogue em uma peneira.
- Coloque em água e sal e aqueça por mais 25-30 minutos. Para 1 litro de água – 40 g de sal de cozinha.
- 5 minutos antes do final do cozimento, vinagre e temperos devem ser adicionados ao produto.
Depois de os cogumelos terem afundado no fundo do recipiente, eles devem ser colocados em potes esterilizados, enchidos com a marinada resultante e fechados com tampas. Se o prato for armazenado na geladeira, tampas de plástico podem ser usadas para lacrá-lo..
Método 2: cozinha separada
Estágios de aquisição:
- Ferva as amostras limpas e lavadas em salmoura por 30 minutos. Salmoura: 1 litro de água – 40 gr. sal de mesa.
- Faça a marinada separadamente. 350 ml. água você precisa adicionar 3-4 grãos de pimenta do reino, 2 folhas de louro, 1 inflorescência de cravo. Leve tudo para ferver e adicione 30 g à composição. 9% de vinagre e leve para ferver novamente.
Os potes cheios de cogumelos devem ser enchidos com a marinada preparada, tapados com tampas de metal, esterilizados por 30 minutos, após o que devem ser selados.
Três maneiras de conservar
É difícil imaginar preparações para o inverno de cogumelos porcini sem uma variedade de pickles deste produto. Existem três métodos de salga usados na preparação de cogumelos:
- Quente.
- Frio.
- Seco.
Cogumelos jovens e fortes, sem danos mecânicos, são selecionados para salga..
O primeiro método envolve o tratamento térmico do produto:
- O boleto lavado e descascado é fervido por 25-30 minutos, após o que deve ser jogado em uma peneira e deixado escorrer para fora da água..
- Em seguida, o produto é colocado nos pratos e polvilhado com sal, especiarias, ervas e ervas.
Para 10 kg de cogumelos, são necessários 400 g de sal de cozinha. Como temperos, você pode usar: alho, preto e pimenta da Jamaica, louro, endro, raiz-forte e folhas de groselha preta.
O método de salga fria envolve as seguintes operações:
- O boleto preparado é colocado em um recipiente e polvilhado com sal e especiarias na proporção de 25 g de sal por 1 kg de produto.
- Recipientes cheios são despejados com salmoura resfriada. A quantidade total de sal para salmoura e para adicionar aos cogumelos é de 45 g por 1 kg de produto.
O terceiro método de preparação de cogumelos porcini requer a imersão do produto em salmoura por 3-4 dias. A solução é trocada 2-3 vezes ao dia. Então você precisa:
- Prepare um recipiente, no fundo do qual coloque especiarias e uma camada de sal de cozinha.
- Disponha os cogumelos com as pernas para cima em uma camada de 5-6 cm.
- Cubra com especiarias e sal.
Nesta sequência, todo o recipiente deve ser preenchido colocando-se a opressão no topo (um círculo de madeira com uma carga). A salga é realizada em uma sala fria por 7 a 10 dias.
Você deve estar ciente de que a salga de cogumelos congelados pode ocorrer por qualquer um dos métodos descritos. O principal é descongelar bem o produto à temperatura ambiente antes do processo..
Três maneiras de congelar cogumelos porcini
No cozimento de cogumelos, três opções para congelar boletos são usadas:
- Cru.
- Fervido.
- Frito.
Para congelar corretamente cogumelos porcini crus, você precisa:
- lave e seque bem;
- corte em fatias, a partir de 5 mm de espessura;
- coloque em um saco e coloque no freezer.
Congele o boleto fervido da seguinte forma:
- Prepare o produto cuidadosamente: lave, remova as áreas danificadas.
- Dobre o boleto preparado em uma tigela de esmalte, despeje água limpa e coloque no fogo.
- Escalde por 5-10 minutos, escorra a água e encha o produto com água limpa.
- Cozinhe até que esteja pronto, o que será sinalizado abaixando o produto até o fundo do recipiente.
- Coe, resfrie e congele o produto em sacos herméticos.
Congelar boletos fritos não é particularmente difícil. Primeiro é preciso preparar o produto: lave, retire a casca da tampa, corte e frite em um pouco de óleo. Após a evaporação da umidade, retire do fogo, resfrie, empacote em recipientes ou sacos, coloque no freezer da geladeira.