Instruções passo a passo para fazer risoto italiano com cogumelos

Além de pizzas e massas, o risoto com cogumelos é um símbolo culinário da Itália. Este prato deve a sua origem a um chefe distraído. O preparo começou com a sopa de arroz, que foi deixada sem vigilância. Quando o especialista em culinária se lembrou de sua obra-prima, o caldo já havia fervido muito tempo atrás. No fundo da panela havia arroz pegajoso, acompanhado de carne e vegetais. Mas o feiticeiro não ficou surpreso, ele decorou a bebida fermentada resultante e a serviu na mesa. Mais de 400 anos se passaram desde aquela época. Hoje, os grandes gurus da culinária aprenderam a cozinhar este prato da maneira mais incomum..

Circuito básico

Existem milhares de interpretações da preparação deste prato italiano no mundo. No entanto, deve ser entendido que todos eles se resumem a um único princípio:

• primeiro você precisa fritar a cebola com arroz;
• despeje tudo com caldo de galinha (você pode usar água pura, bem como um caldo de frutos do mar);
• tudo isso deve ser cozido em fogo baixo, com agitação constante;
• 15-20 minutos antes de estar pronto, adicione uma variedade de vegetais ou cogumelos fritos. Os ingredientes indispensáveis ​​são carne, caça ou marisco..

O acorde final será a adição de queijo duro e manteiga. Este pó dará aos alimentos uma textura cremosa e um aroma incomparável..

É na fase de introdução de outros componentes que a imaginação de muitos chefs começa a fervilhar. No entanto, o arroz é um produto bastante “exigente”, então você precisa escolher os “vizinhos” certos para ele.. Nesse sentido, você pode escolher qualquer receita de risoto com cogumelos, a seguir, entendendo o esquema básico para a preparação de um prato padrão.

Opção número 1

Para a composição principal dos ingredientes, a dona de casa vai precisar de meio copo de vinho branco seco e 100 g de queijo parmesão. Nesta versão, o cozimento é o seguinte:

1. Frite cogumelos, cogumelo porcini ou chanterelles em fogo alto (400-500 g).
2. Corte a cebola em rodelas e refogue em uma panela por cerca de 7 minutos. Pré-derreta 50 g de manteiga nele.
3. Em seguida, adicione os 150 g restantes de manteiga. Quando derreter, despeje 350 g de arroz na mistura. Cozinhe por alguns minutos. Neste caso, deve ser bem mexido..
4. Despeje em uma taça de vinho e cozinhe em fogo baixo por no máximo 3 minutos. O álcool deve evaporar e ser absorvido.
5. Ferva o caldo e adicione-o em porções (2-3 conchas cada) à mistura. Antes de cada nova porção, certifique-se de que a porção anterior seja absorvida. Isso levará de 25 a 35 minutos..
6. Na fase final, adicione os cogumelos, bem como a carne, misturando o conteúdo.

Antes de servir, polvilhe os alimentos com parmesão e decore com ervas. Pétalas de rosa ou tomate cereja podem ser usados ​​como decoração.

Os intervalos de tempo para cada hostess serão diferentes. Depende das características técnicas do fogão e tachos. Portanto, é melhor testar a vontade de provar, o chamado al dente. Este é o caminho mais seguro.

Seleção de arroz

Um pré-requisito importante para fazer risoto de cogumelos é a seleção do tipo certo de arroz. Para esses fins, apenas adequado:

• Vialone Nano é universal para todas as receitas;
• “Arborio” (Arborio) ao esfriar perde sua apresentabilidade;
• “Carnaroli” (Carnaroli) é ideal para caça ou peixe.

Os grãos dessas variedades são bastante grandes e alongados. Durante o tratamento térmico, os grãos ficam bastante macios, pois o amido é liberado das camadas superiores. Como resultado, a consistência do prato torna-se cremosa..

O arroz Arbario contém muito amido. Quando esfria, adquire uma consistência pegajosa e fibrosa. Portanto, é servido apenas quente, imediatamente retirado do fogo..

Opção número 2 – receita de Elite

Agora vale a pena falar sobre especiarias estrangeiras, bem como ingredientes exclusivos. Esses ingredientes darão ao prato um sabor completamente novo..

Primeiro você precisa fazer uma compra dos ingredientes principais. Arroz e cogumelos devem ser ingeridos em 300 g cada. Você também não pode ficar sem esses vegetais:

• alho-poró e cebola (1-2 cabeças);
• cenouras;
• páprica (algumas pitadas);
• alho.

A comida deve ser temperada com vegetais (azeitona) ou manteiga. Como tempero principal, os italianos usam o açafrão (3-4 fios), que eles chamam de “o rei das especiarias e o tempero dos reis”. É melhor levar sal marinho (refinado). Pimenta moída na hora será um complemento à refeição (para fãs de picante, você pode levar vermelho ou chili). Ao mesmo tempo, não se esqueça do vinho branco seco (100 ml) e do queijo duro (parmesão ou família Grana).

O açafrão é um ingrediente essencial. Uma vez que já é muito caro, você pode usar açafrão normal. A especiaria apresenta-se na forma de um pó de laranja com sabor a laranja e ligeiras notas de pimenta..

Quando todos os produtos estiverem lavados e preparados, você pode iniciar os processos principais. Primeiro, os champignon precisam ser cortados, separando as tampas e as pernas separadamente. Então você precisa seguir o algoritmo:

1. Preparando o caldo. Coloque asinhas de frango (cinco pedaços) e algumas coxinhas em 2,5 litros de água. Quando tudo ferver, acrescente uma cebola inteira, as pernas de cogumelo, as cenouras picadas grosseiramente (2 unid.) E os grãos de pimenta. O caldo deve ferver no fogo por uma hora e meia. Termine com salsa seca, flocos de pimenta, louro e endro.
2. Espaços em branco. Corte a manteiga (50 g) em cubos de 1,5 cm e congele. Ralar o queijo. Mergulhe o açafrão no vinho (2 colheres de sopa).
3. Cozinhar champignon. Corte as tampas em fatias. Quanto mais fino, melhor. Frite em uma frigideira quente até dourar. Em seguida, tempere os cogumelos com pimenta e colorau. Refogue no fogo por mais 5 minutos. Quando terminar, vale a pena salgá-los, para ficarem muito mais suculentos..
4. Base para risoto com cogumelos. Vale a pena começar cortando a cebola, o alho, assim como o talo do alho-poró (enxaguar e secar com antecedência). É aconselhável ralar as cenouras no ralador ou no liquidificador. Esmague um dente de alho com o fio de uma faca.
5. Passagem. Derreta 60 g de manteiga, frite a cebola picada até amolecer sem mudar de tom. Agora você pode despejar a cenoura e o alho (o cravo é retirado antes de adicionar o arroz), adicionando um pouco de sal à mistura. Cozinhe por até sete minutos.
6. O processo de torrefação do arroz. Despeje os cereais em um movimento circular da lateral para o centro do prato. Frite no fogo até que o arroz absorva todo o óleo. Só depois disso, você pode despejar o vinho, mexendo delicadamente.
7. Temperar com caldo. Após a fervura do álcool, é necessário adicionar o caldo (deve ferver no queimador adjacente). Deve ser adicionado em pequenas porções (duas colheres). Vale a pena mexer constantemente para que não queime.
8. A etapa final. No processo de despejar o caldo (cerca de 10 minutos), você precisa colocar cogumelos e açafrão na mistura e continuar a adicionar o caldo fervente da carne. Os especialistas em culinária acreditam que ele tem apenas 17 minutos para ficar pronto. A prática mostra que, para muitos, leva mais tempo..
9. Toques finais. Após retirar a panela do fogo, deve-se esperar alguns minutos, para só então misturar o prato com o frango resfriado e polvilhar com queijo. Nesse caso, é preciso interferir intensamente em tudo..

Alguns cozinheiros não recomendam enxaguar os cereais antes de usá-los. Isso pode lavar o amido localizado na camada superior dos grãos. Caso contrário, em vez do risoto, a dona de casa receberá mingau de arroz..

Sirva o risoto com cogumelos em tigelas fundas, guarnecido com ervas. Uma regra básica ao apresentar é a velocidade acima de tudo. Recomenda-se comer a comida apenas quente, caso contrário, perder-se-á todo o encanto do prato..

Princípios de cozinha do risoto – vídeo