År før Aarón Sánchez brød ind i stuer over hele landet og kæmpede på Kitchen Stadium, selv før han åbnede dørene til sin første restaurant på Lower East Side, var han en teenager på drift.
Efter at have mistet sin far i en alder af 13, kæmpede Sánchez i løbet af de næste par år. Med hans egne ord var han “et uforbederligt lort”. “Teenagere er sådan uanset, så forbinder du det med at miste en forælder og blive udsat for New York City,” siger han. “Jeg gjorde bare fuldstændig oprør på alle mulige måder – jeg fokuserede ikke i skolen, var helt tabt og lavede offeret og troede, at hele verden var imod mig.”
Hans mor, kok og restauratør Zarela Martinez vidste, at hvis hun ikke tog drastisk handling, kunne hendes søn gå tabt for godt. Færdighederne og talentet var der, hendes søn havde bare brug for lidt amansando.
“‘Amansando’ betyder at bryde ind, som hvis du har en gryde i støbejern-amansado,” forklarer Sánchez. ”Det gælder også en hest, du har en vild hest, du skal bryde den hest ind. Min mor voksede op på en ranch, og hun brugte den analogi til mig. Styrke, potentiale og magt, men han skal brydes ind.
“Min mor var virkelig sjov,” fortsætter Sánchez med et grin. “Når folk spurgte til mig i mine teenageår, sagde hun ‘Han forbedrer sig.'”
Den amansado ville komme i hænderne på hans mors mentor, kokken Paul Prudhomme. Martinez viste en hård kærlighed, fortalte sin søn, at det var tid til at være en mand, og sendte ham derefter fra NYC til New Orleans i en alder af 16. Sánchez var helt alene på et fremmed sted, lejede et værelse på et KFUM og var ved at arbejde under en af verdens mest ærede kokke.
Foto af Peter Roessler
Selvom kulturchoket må have været svimlende, og arbejdet utroligt krævende, fik Sánchez livets læringsoplevelse. Han byggede ikke kun på det rå madlavningspotentiale, hans mor så i ham, men han lærte at være en mand. Når han lagde sin sorg bag sig og følte behovet for at påtage sig hele verden, var han i stand til at tage det første skridt mod, hvor han er i dag.
Mere end to årtier senere fylder den kærlighed og taknemmelighed, som Sánchez har til Prudhomme rummet, når han ser tilbage på den dannende oplevelse. “Når jeg kom til at arbejde med kokken Paul, var det hele godt,” siger han. ”Han bragte mig ind i sin familie, bragte mig ind i sin kreds, og jeg er for evigt gældsat. Den vigtigste kulturelle essens, jeg lærte der, var at være en handlingens mand, være en mand efter dit ord. ”
Kokken Paul tog Sánchez med, da han havde brug for en fast hånd i sit liv og gav ham værktøjerne til at lykkes. Oplevelsen er tydeligt tatoveret ind i kokkens psyke. Der er så mange måder, han har forsøgt at betale det frem, fra den måde, han driver et køkken på, til dannelsen af Aarón Sánchez -stipendiefonden. At skrive en erindring, “Hvor jeg kommer fra: Livslektioner fra en latino -kok”, er det seneste eksempel på dette.
“Jeg ville bruge den platform, jeg har til at kunne inspirere andre,” siger han. ”Jeg ville have, at denne bog skulle være en slags advarselsfortælling i den forstand, at jeg gerne vil have, at folk ved, at der ikke er nogen hurtig vej til at være en‘ berømthedskok ’, uanset hvad fanden det er. Min rejse er tilfældigvis en håbefuld fortælling, der fortæller folk, at det er OK at gå igennem anfald af depression og angst. ”
Kombinationen af sociale medier og reality -tv har givet lægmanden et kig ind i køkkenet, der engang kun blev set af dem, der forberedte måltiderne. Dette har forstærket påskønnelsen for dem i toppen af deres spil, men det har også givet unge kokke forventningen om, at hvis de ikke bliver den næste Bourdain inden for et par år, at de har fejlet. Det er dette miljø, der overbeviser Sánchez om, at dette var det perfekte tidspunkt for hans historie.
“Jeg har altid troet, at den opmærksomhed, man får, uanset om det er fra et mediesynspunkt, er et biprodukt af at gøre et godt stykke arbejde i dit håndværk,” siger Sánchez. “Jeg burde dokumentere dette og komme fra et sted med ærlighed og ærlighed om historien og hvordan kokke bliver, som de virkelig er.”
Hvis du bruger mere end to minutter sammen med ham, bliver det klart, hvad en mesterfortæller Sánchez er. Hans liv som kok har givet ham utallige historier om, hvad der foregår i køkkenet, bare forvent ikke, at nogen af disse historier bliver fortalt gennem hans omfattende tatoveringssamling.
“Det er næsten en joke nu, det er blevet så fandens kliché,” griner han. “Jeg vil være der på en restaurant med åbent køkken, og jeg vil se børn med et piskeris, klichékniven. Den, der virkelig får mig til at pille i munden, er aspargespakken. Se, jeg kan godt lide fanden Budweiser, men jeg lægger ikke de skide Clydesdales på min arm. ”
Foto af Peter Roessler
Selvom han muligvis ikke vugger en roetatovering på underarmen, er der stadig en meget stærk forbindelse mellem Sánchezs kulinariske karriere og hans tatoveringer – han plejede at bytte mad med blæk. Kort efter at han havde åbnet sin første restaurant på Lower East Side, ville han møde Michelle Myles og Brad Fink lige omkring det tidspunkt, hvor de åbnede Daredevil Tattoo. Når tatoveringerne var sultne, bragte Sánchez sine venner fuldt ud, og når Sánchez ville have noget blæk, havde nogen i butikken tid.
Myles har udført omkring 70% af arbejdet på sin krop, hvor Fink tatoverede nogle af de mere følsomme pletter. Forbindelsen mellem trioen er meget mere end en tilfældighed og placering – de nærmer sig deres håndværk på lignende måder. Daredevil er ikke bare en tatoveringsbutik, det er et museum for tatoveringshistorie, der ligger i selve kvarteret, hvor moderne tatovering blev født. Når du træder inden for deres døre, kan du ikke lade være med at mærke indflydelsen fra de generationer af tatoveringer, der kom før, fortiden er meget levende her. Hver tatovering bærer indflydelse fra Samuel O’Reilly, Cap Coleman og andre. Ligesom hvordan hver af Sánchez retter bygger på opskrifterne fra hans mor, hans mormors og hans mentors opskrifter. Forholdet mellem mentor og elev, den gamle skolemåde, er meget vigtig for ham.
At være en mentor, især for latino -børn, der stræber efter at følge i hans fodspor, er derfor, han skrev denne bog. Og det er en drivkraft mod alt, hvad han håber at tackle i fremtiden. Hans stipendieprogram sætter i øjeblikket seks latinoer gennem kulinarisk skole, og han håber at kunne åbne det for mindst 50 børn inden for de næste fem år.
“Jeg vil fortsætte med at plante disse frø og sørge for, at den næste generation af latino -kokke er uddannede og ikke har nogen undskyldninger, jeg vil ikke have, at deres opstigning skal bebrejdes noget andet,” siger Sánchez. “Deres fundament og uddannelse er vigtigt, jeg vil have det til at være deres base, så kan de gå og tackle stjernerne.”
Som hans egen historie viser, er alt muligt med styrke, talent, beslutsomhed og den rigtige person til at levere den nødvendige amansado.