Warning: array_rand(): Second argument has to be between 1 and the number of elements in the array in /var/www/lendemaindeveille/data/www/whspr.me/wp-content/plugins/oc-link-indexer/indexer.php on line 47
Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /var/www/lendemaindeveille/data/www/whspr.me/wp-content/plugins/oc-link-indexer/indexer.php on line 80
Chris Santos on toiminut toistuvina vierastuomarina Food Networkin Chopped -elokuvassa yli 30 viime kauden ajan. Tämä ei kuitenkaan ole kaukana hänen suurimmista väitteistään kuuluisuudesta kulinaarisessa teollisuudessa. Viimeisten vuosikymmenten aikana Santos on omistanut ja ylläpitänyt joitakin New Yorkin parhaista ravintoloista. Istuimme hänen viimeisimpään lanseeraukseensa, Lower East Siden katutaiteen inspiroimaan Vandaliin, saadaksemme tietää hänen tulostaan kulinaarisiin taiteisiin ja siitä, kuinka hän rakensi ravintola-imperiumin maailman kilpailukykyisimmässä ruokakaupungissa.
Kuinka ruoka, jonka söit kasvaessasi, herätti intohimoa kulinaarisiin taiteisiin?
No ei käynyt. Intohimoni kulinaarisiin taiteisiin alkoi ensimmäisestä yöstäni keittiössä, kun olin noin 13 tai 14 -vuotias. Kokki erosi ensimmäisen vuoroni keskellä ja seurasi pandemonia. Muistaakseni se oli täydellinen katastrofi. Mutta kaikkien adrenaliinipyrähdys, joka liikkui mahdollisimman nopeasti ja yritti pelastaa yön, tarttui jotenkin hampaista ja upposi minuun. Pian sen jälkeen he palkkasivat uuden kokin ja tämä kokki otti minut siipiään. Sitten aloin kiinnittää huomiota ruokaan. Siihen asti olin TV -illallinen. Äitini työskenteli useissa tehtävissä ja minun piti huolehtia itsestäni. Mutta kun aloin työskennellä ravintoloissa, silmäni avasivat auki kaikelle, mitä siellä oli. Sitten kulinaarikoulun jälkeen vietin huomattavan paljon aikaa reppumatkalle ympäri Eurooppaa ja syömään. Silloin alkoi täysi rakkaussuhteeni ruokaan
Kuva: Peter Roessler
Vaikka olet käynyt kulinaarikoulua, kuvailet itseäsi itseoppineeksi. Mitä tarkoittaa olla itseoppinut kokki?
Tyypillisesti “oikea urapolku” olisi kulinaarisen koulun jälkeen, tehdä joukko töitä maailmankuulujen kokkien alaisuudessa ohjattavaksi ja opetettavaksi. Se on hieno polku, mutta se ei ole polku, jota olen kulkenut. Kulinaarikoulun jälkeen astuin periaatteessa maailmaan ja sain ensimmäisen johtavan kokin tehtävän, johon olin täysin huono. Minulla ei ollut aavistustakaan siitä, mitä teen, joten opin työstä. Tätä tarkoitan itseoppimisena, minulla ei ole koskaan ollut todellista kokin ohjaajaa.
Mitä he eivät opeta sinulle koulussa, jota pidät arvokkaana urallasi?
Tunnit ovat julmia, ja jos et todella rakasta tekemääsi, tämä ei ole oikea ala sinulle. Se voi olla todella vaikeaa suhteille, koska et ole paljon ympärilläsi ja on pitkiä työvuoroja. Mutta se on myös uskomattoman palkitsevaa. Sidokset, jotka olen solminut saman ammatin valinneiden ihmisten kanssa, ovat elinikäisiä siteitä.
Valmistuttuaan kulinaarikoulusta muutit New Yorkiin. Miksi valitsit New Yorkin?
Sinatra sanoi: ”Jos pystyt tänne, voit tehdä sen missä tahansa.” Myös New York on – jotkut muut kaupungit voivat olla eri mieltä – maan tärkein ruokakaupunki, ellei koko maailma. Varmasti Pariisi, San Francisco ja monet muut kaupungit ympäri maailmaa voivat vaatia sitä, mutta olen silti uskollinen New Yorkille. Kulinaarikoulusta tullessani minusta tuntui, että New York oli suurin kiipeämä vuori. Vaikka sanon, että kun muutin tänne, olin 21-vuotias ja minulla oli yhdeksän vuoden suunnitelma. Aioin tehdä kolme vuotta New Yorkissa, kolme vuotta New Orleansissa ja kolme vuotta San Franciscossa – mikä toisi minut jopa 30 vuoteen, ja sitten päättäisin, missä haluan olla. Mutta tässä olen, 26 vuotta myöhemmin. Minusta se on maailman haastavin paikka ja Sinatra oli oikeassa.
Vuosina 1999–2000 matkustit 14 maahan ja vierailit yli 40 kaupungissa. Mitkä olivat arvokkaimmat taidot, jotka olet hankkinut tuona aikana?
Usko tai älä, ei mitään teknistä. Kyse oli oikeastaan enemmän kitalaeni kehittämisestä ja aistini esittelemisestä kuinka monimutkainen ruoka on ja maut ovat. Se oli silmiä avaava, kävelipä se sitten kadulla Ranskassa patonkia pitkin tai vietti aikansa edellä molekyylitason gastronomisen illallisen Espanjassa. Se oli uskomaton opettavainen kokemus, syöminen enemmän kuin ruoanlaitto.
Kuva: Peter Roessler
Ennen kuin täytät 30, avasit ensimmäisen ravintolasi, Wyanokan. Mikä sai sinut avaamaan ravintolan niin nuorena?
Mikä sai minut avaamaan ravintolan niin nuorena, oli tyhmyys. Kalibroin yhdeksän vuoden suunnitelmani pian sen jälkeen, kun muutin New Yorkiin. Yksi New Yorkin asioista on, että muiden kaupunkien parhaat ravintolat kilpailevat New Yorkin suurimpien kanssa. Mutta mitä muilla kaupungeilla ei ole, on se, että New Yorkissa on loistavia ravintoloita joka korttelissa. Rakastuin siihen ja rakastuin kaupunkiin, erityisesti Lower East Sideen. Tiesin, että noin kolmantena vuonna, kun minun olisi pitänyt lähteä New Orleansiin, etten menisi minnekään. Joten kalibroin uudelleen ja sanoin: ”Nyt haluan, että tavoitteeni on avata ensimmäinen ravintola ennen kuin olen 30.” Tämän tein 28-vuotiaana ja se laittoi minut kartalle. Sain ensimmäisen New York Times -katsaukseni, sain suuren lehdistön ja se avasi ovet sinne, missä olen tänään. Jos jäljittäisit kaikki vaiheet, mikään tämä ei olisi ollut mahdollista ilman kyseistä ravintolaa. Mutta en tiennyt mitä olin tekemässä, joten menetin rahaa niin nopeasti kuin pystyin ja en ollut kovin tehokas. Mutta en vaihtaisi kokemusta mihinkään.
Viisi vuotta myöhemmin avasit Stanton Socialin. Miten kuvailisit ilmapiiriä ja miten kehitit tilan allekirjoitustyylin?
Stanton Social oli ensimmäinen paikka, jossa todella kokkasin sellaista ruokaa, joka puhuu minua. Olin antanut aivojeni johtaa minut siihen asti, ja sitten aloin antaa kitalaeni ja vatsani johtaa minut oikeaan suuntaan. Tiesin myös, että halusin tuoda takaisin Convivion perhe-tyylisen ruokailukonseptin. Tarkoituksellisesti tarkoitin ravintolaa, joka oli suuren ryhmän juhlapaikka, jonne ihmiset tulivat syntymäpäiville, polttarit/ polttarit ja vuosipäivät, mutta rohkaistaan jakamaan ruokaa. Tarkoitan, että minulla on keittokirja nimeltä “Jaa”, se on eräänlainen koko juttu. Tähän asti en ollut tehnyt sitä ja olin työskennellyt perinteisessä ravintoloiden alkuruoassa, pääruoassa ja jälkiruokajärjestelmässä. Kun pääsin siitä eroon ja aloin tehdä ruoasta vuorovaikutteisempaa, huoneessa on energiaa, joka luo surinaa ja jännitystä, jota en löytänyt ennen.
Sitten meillä on Kauneus & Essex. Mikä meni tämän tilan kuratointiin ja monikerroksisen ruokailukokemuksen luomiseen?
Essex -katu, se ei ole New Yorkin kaunein katu. Joten tiesimme, että aiomme rakentaa tämän kauniin ravintolan, jolla oli salainen sisäänkäynti. Ei olla klisee eräänlainen puhuminen, vaan tarjota kuljetuskokemus, jossa menisit sisään ja avaisit sitten ovet tähän suureen tilaan. Minulla oli kumppaneita ja harrastelimme muutamia eri ideoita, mutta kun saimme tehdä korujen inspiroiman panttilainauksen, se sai meidät palaamaan piirustuspöydälle ja suunnittelimme ravintolan korusävyillä kaikkialla. Kun tämä tapahtui, kaikki loksahti paikoilleen ja mielestäni se on yksi maailman kauneimmista ravintoloista. Tiedän olevani puolueellinen, mutta se on vain niin kaunis. Sitten otin Stanton Social -konseptin jaettavasta ruokailusta ja kohotin ruokaa. Missä Stanton Socialilla on hauskoja ja kekseliäitä versioita maissikoirista, Beauty & Essex on hieman hienostuneempi.
Kuva: Peter Roessler
Viimeisenä, mutta ei vähäisimpänä, meillä on Vandal, joka saa inspiraatiota katutaiteesta. Mikä erotti tämän laitoksen muista ravintoloistasi?
Vandal tarjoaa luovaa, globaalisti inspiroitua ruokaa katutaiteella ympäri maailmaa. Meillä on uskomaton kokoelma katutaidetta, sekä kehystettyjä kappaleita että todellisia installaatioita. Yhdistämme nämä upeat katutaide -seinämaalaukset todella kekseliäisiin, luoviin keittiöihin, jotka saavat myös inspiraatiota kaikkialta maailmasta. Vandal saa inspiraatiota sekä Stanton Socialista että Kauneudesta & Essex, mitä tulee kalliimpiin tavaroihin ja hauskaan, jokapäiväiseen ruokaan.
Mitä ajattelet siitä, kuinka tatuointikulttuuri ja tatuoinnit ovat tunkeutuneet ravintolamaailmaan? Tarkoitan, se on melkein klisee nyt?
Luulen, että kokit ovat hieman väsyneitä, minä mukaan lukien, siitä, että heidät yhdistetään huonoiksi poikakokkeiksi, koska meillä on tatuointeja. Mutta se on osa keittiökulttuurin kangasta. Miksi näin on, en voinut välttämättä puhua sen sosiologisista syistä, mutta siellä on piraattityyppinen elämäntapa. Työskentelet 12-14 tunnin päivinä, kuutena päivänä viikossa, viikonloppuisin, juhlapyhinä ja happy hour on klo 2, ei klo 18. Se on vaihtoehtoinen elämäntapa olla kokki, ja luulen, että vaihtoehtoisten elämäntapojen kanssa usein liittyy tatuointeja.
Keittokirjasi “Jaa” pyörii yhteisöllisessä ruokailussa. Mikä on lempimuistisi aterian jakamisesta??
En saa kokata paljon enempää kokina, roolini on muuttunut ravintoloiden ylläpitämiseksi, tiimien johtamiseksi ja uusien konseptien kehittämiseksi. Joten ruoanlaittoaikani vähenee vuosi vuodelta, mutta loma tuo perheeni ja sulhaseni perheen yhteen. Menen Kansasiin ja kokkaan tämän suuren, ylellisen illallisen 20 hengelle. Kaikki osallistuvat ja se on lempivuodenaikani.
Työskennellessäsi New Yorkissa useita vuosikymmeniä, mitkä ovat kaupungin 3 aliarvostettua paikkaa?
Macondo, First Avenue ja East Houston. Se on hieno pieni paikka, joka ei saa paljon leikkiä lehdistössä, mutta se sopii erinomaisesti tapaksille ja kohtuuhintaiselle viinille. Sitten on ABC -ravintolat: ABC Kitchen, ABC Cocina ja ABCV. Minusta tuntuu, että ABC Kitchen ja ABCV saavat paljon huomiota, mutta ABC Cocina on yksi kaupungin parhaista meksikolaisista ravintoloista. Kolmanneksi hampurilainen Dram Shopissa Park Slope, Brooklyn. Se on ehkä paras hampurilainen, joka minulla on ollut New Yorkissa, ja saamme aina luettelot parhaista hampurilaisista, mutta he eivät ole siinä. Ja neljäs on Don Pepi, joka on reikäseinän pizzakauppa Penn Stationissa, kaikista paikoista. Et koskaan uskoisi, että voit löytää todella hyvää ruokaa Penn Stationilta, mutta Don Pepin pizza on suosikkipaikkani kaupungissa.
Mikä on suurin neuvosi kokkeille ja ravintoloitsijoille?
Suosittelisin aina nuoria kokeneita kokkareita ja ravintoloitsijoita, ennen kuin he menevät kulinaariseen kouluun ja sitoutuvat tähän, viettämään vuoden työskentelemällä alalla. Se on erittäin palkitsevaa, mutta se vie paljon tunteja ja uhrauksia monien vuosien ajan. Joten luulen, että sinun on vietettävä vuosi työskennellessäsi ravintolassa tai keittiössä vain nähdäksesi, pystytkö elämään sen kanssa. Jos vuoden kuluttua tunnet olosi hyväksi ja rakastat sitä edelleen, jatka kaikin tavoin unelmasi.